No hi ha cap mena de dubte: les nostres eleccions alimentàries tenen un impacte directe sobre el medi ambient. De la mateixa manera que reduir el consum de carn és un bon començament per a disminuir la quantitat de gasos d’efecte hivernacle que afavoreixen l’escalfament global, hi ha moltes maneres en què els consumidors i les empreses alimentàries podem reduir la petjada ecològica.
A mesura que ens anem conscienciant que és d’extrema importància basar les nostres dietes en fruita i verdura, una sèrie d’empreses interessades pel medi ambient estan buscant solucions per a la crisi climàtica actual. Les organitzacions següents, totes membres de WeWork Food Labs, preveuen un futur més sostenible i, a través dels aliments, estan treballant molt per fer realitat aquest futur.
Utilitzar restes d’aliments per a millorar el sabor
Spare Food Co., WeWork Food Labs, 148 Lafayette St, Nova York
Els germans Adam i Jeremy Kaye van fundar Spare Food Co. el maig del 2019 per ajudar a solucionar el problema mundial del malbaratament alimentari: al voltant d’un 40% dels aliments conreats als Estats Units acaba a les escombraries. L’Adam, qui durant gairebé dues dècades va treballar al costat del xef i cofundador de Blue Hill Dan Barber, va aprendre maneres innovadores d’utilitzar parts de plantes que "normalment no utilitzaria com a xef tradicional" i, per tant, va experimentar un "canvi radical" en el concepte que té del menjar i la indústria alimentària. Juntament amb el Jeremy, qui durant anys va treballar amb marques com Patagonia per fer més sostenible el món de la moda, creen productes a partir d’ingredients ignorats i no utilitzats, alhora que assessoren distribuïdors de serveis d’alimentació en hostaleria, cuines petites i grans i establiments de venda de queviures per localitzar residus i reintroduir-los al mercat.
"Vam anomenar la nostra empresa Spare Food (sobres de menjar) amb una intenció", explica en Jeremy. "Ningú no vol menjar residus, pensar-hi o sentir-se culpable d’haver-ne generat. En canvi, si parlem de ‘sobres’, comencem a donar-los valor dins el sistema." Segons Jeremy, "Si continuem gestionant la ‘reducció de residus’, continuarem generant-ne". Ara bé, si veiem el menjar com a ‘sobres’, ens podrem centrar en allò que ell anomena "optimització alimentària".
"Sembla que estiguem en cursa dins d’una roda de hàmster per veure qui produeix més menjar", comenta l’Adam, tot explicant que, en canvi, el que s’hauria de fer és centrar-se a maximitzar els recursos que ja es tenen. Spare Food ajuda les empreses a invertir en la gestió del canvi per obtenir productes que normalment es llencen, convertint-los en salses, condiments, bases de sopes, sucades i preparats per a amanides.
La introducció de peix sostenible per a una nova manera de concebre el sushi
Zoku, WeWork Food Labs, 148 Lafayette St, Nova York
Al menú de Zoku Sushi no hi trobareu ni anguila ni tonyina. Tot i que aquests dos peixos són típics a les cartes de restaurants japonesos, que Zoku no n’ofereixi és un acte deliberat. "Elaborem productes de fàcil obtenció basats en la temporada i el sabor", afirma en Charlie Yi, qui va fundar l’empresa el febrer de 2019. "No cal menjar tonyina per gaudir del sushi."
L’objectiu de Yi és proporcionar sushi fresc i sostenible als clients a un preu assequible. A la pàgina web de Zoku hi ha un "tauler d’arribada" que actualitza a diari i on informa amb transparència sobre el tipus de peix que ofereix cada dia i sobre la procedència d’aquest peix. "Fem que la gent passi a menjar més peix blanc, perquè és molt més fàcil d’aconseguir i així podem repercutir l’estalvi al consumidor", explica. Per a assegurar-se que aquest producte sostenible també sigui d’allò més deliciós, Yi ha convidat a unir-se al projecte un xef del grup de restaurants Nobu; perquè prepari el menjar, formi els cuiners i elabori la carta.
Zoku no és un restaurant, sinó una "cuina digital". Així ho ha denominat Yi. No hi ha lloc per a seure i les comandes només se serveixen a domicili. La indústria veu néixer cada cop més cuines virtuals com aquesta, ja que molts consumidors prefereixen la comoditat de l’entrega a domicili. "El cost primari d’obrir un restaurant als centres de ciutats com Nova York és massa alt", comenta Yi. Zoku pot estalviar-se fins a un 50% de les despeses d’un restaurant normal, la qual cosa fa que els clients paguin menys i que els treballadors puguin guanyar-se bé la vida. "El sou mitjà del nostre personal de cuina està molt per sobre del salari mínim." Yi ens explica que cada treballador guanya molt més que els 15 $ per hora mínims obligatoris a Nova York.
Els primers encàrrecs de Zoku els van fer uns membres de la comunitat de WeWork, que buscaven una oferta saborosa per al càtering d’un esdeveniment. La col·laboració ha resultat simbiòtica i continua creixent: actualment Zoku ofereix els seus productes en unes 25 ubicacions de WeWork de l’àrea metropolitana de Nova York. Ben aviat, la cuina digital arribarà a la Costa Oest dels Estats Units.
Donar suport a la innovació perquè els aliments d’origen vegetal siguin un estàndard global
The Good Food Institute, WeWork One City Center, Carolina del Nord
Segons el Good Food Institute, una organització sense ànim de lucre que lluita perquè els aliments d’origen vegetal estiguin per tot arreu, menjar animals ben aviat serà una pràctica obsoleta. Fundat el 2016, l’institut ofereix una àmplia gamma de serveis i informació per a empreses de recent formació centrades tant en aliments d’origen vegetal com en carn cultivada. El Good Food Institute també congrega la seva creixent comunitat d’entusiastes per donar suport a empreses consolidades que elaboren productes d’origen vegetal i celebrar-ne els avenços dins de la indústria alimentària, com la recent col·laboració de Dunkin amb Beyond Meat.
Bruce Friedrich, cofundador i director executiu del GFI, creu que el futur és un món en què les proteïnes s’obtindran de carn no animal. De fet, segons Friedrich, "la innovació eliminarà els animals de la producció industrial".
"Us sembla que les empreses continuarien optant per la ramaderia intensiva si produir carn a partir de vegetals o a partir de cèl·lules mare fos més rendible? Doncs no", va publicar fa poc Friedrich. "La història ho ha demostrat una vegada i una altra. Mireu al vostre voltant. No fem servir cavalls per transportar-nos, no tenim mules per llaurar, no matem balenes per obtenir-ne oli, no utilitzem porcs per aconseguir insulina, no enviem coloms missatgers per comunicar-nos… La història no ens dona cap exemple en què, havent creat una alternativa millor, hàgim continuat utilitzant animals de forma industrial."
Retallar la petjada ecològica de llets vegetals amb un sistema de producció segons demanda
NüMilk, WeWork Food Labs, 148 Lafayette St, Nova York
Sens dubte, la llet d’ametlles s’ha guanyat un lloc destacat en la cuina moderna i, a més, es considera que és d’allò més saludable. No obstant, mentre que les alternatives vegetals a la llet de vaca tenen gran acceptació (entre altres coses, perquè no basen la producció en els animals), transportar brics d’aquest líquid del punt A al punt B pot ser perjudicial per al medi ambient.
NüMilk presenta una solució que redueix l’impacte mediambiental relacionat amb la producció i el transport: una màquina expenedora que elabora i ofereix llets vegetals en menys d’un minut. "La nostra innovadora cadena de subministrament permet a NüMilk oferir llet vegetal fresca, amb més nutrients i més bon gust que les marques actuals nacionals, i tot això, amb una petjada ecològica molt menor", explica Will Finkelstein, director executiu de NüMilk. "Transportar líquid per tot el país no és la idea més eficient, tant des del punt de vista econòmic com mediambiental."
Una sola càrrega de camió dels ingredients per a produir NüMilk en un dispensador equival a vuit camions de llet produïda en una fàbrica i que s’ha de repartir per tot el país. Eliminar el líquid de la cadena de producció redueix el pes dels productes i, consegüentment, també el pes dels productes transportats, explica Finkelstein. "Les màquines són minifàbriques que elaboren el producte allà on et trobes", explica sobre els dispensadors, que es poden trobar en diverses ubicacions de Whole Foods, a l’àrea metropolitana de Nova York.
Distribuir ous frescos de pagès, orgànics i d’animals ben tractats
Handsome Brook Farm, WeWork Food Labs, 148 Lafayette St, Nova York
La indústria de l’ou convencional ha aconseguit produir ous a un ritme vertiginós (penseu quants ous són 9 mil milions d’ous al mes). Ara bé, aquests mètodes proporcionen ben poca o cap qualitat de vida a les gallines. Aquesta indústria, a més de perjudicar les aus, consumeix una gran quantitat de recursos mediambientals. Per a produir tants ous a un ritme tan vertiginós, s’utilitzen quantitats ingents d’energia per a climatitzar els galliners i el procés genera molts residus.
Els ous de Handsome Brook Farm són de la mateixa qualitat que els que es podrien comprar en mercats de proximitat, però estan disponibles a gran escala (per tant, no cal anar a buscar-los a petits mercats). Els ous provenen d’una xarxa de més de 65 petites granges de 10 Estats diferents, són de gallines que viuen en llibertat i ecològics (és a dir, la crème de la crème del món de la producció d’ous). Més concretament, cada gallina de Handsome Brook Farm té, com a mínim, 10 m2 (108 peus quadrats) de camp per a moure’s i alimentar-se, i totes segueixen una dieta ecològica sense productes químics ni pesticides. L’empresa va aplicar el pensament de la cadena de subministrament a una indústria que arriba a la majoria dels consumidors a través de sistemes mecanitzats que atempten contra la vida dels animals, però mantenint un enfocament personal i humà.
"Resulta que, quan tractes millor un animal, produeix millor", afirma Matt Sherman, el responsable de màrqueting de la companyia. Durant els darrers sis anys, Handsome Brook Farm s’ha convertit en el major productor d’ous ecològics als Estats Units. Unint la seva xarxa de granges, Handsome Brook ha construït un “sistema sostenible que permet als agricultors tenir petites explotacions que poden pagar alhora que mantenen un estil de vida agrícola", comenta Sherman. "El producte resultant és molt més saborós."
