Nedá se nic dělat. Náš výběr potravin má přímý dopad na životní prostředí. Pokud chceme snížit objem skleníkových plynů odpovědných za oteplování planety, je skvělé začít s omezováním konzumace masa. Existuje ale i mnoho dalších způsobů, jak spotřebitelé i potravinářské firmy mohou snížit svou ekologickou stopu.
Je nutné přejít na ekologičtější způsob stravování, a to co nejdřív, a proto se velký počet potravinářských společností odhodlal hledat řešení pro boj se změnou klimatu. Níže uvedené organizace, které jsou členy programu WeWork Food Labs, se snaží přijít s vizí udržitelné budoucnosti a prostřednictvím potravin se ji snaží uskutečnit.
Od vyhozeného jídla k dokonalé chuti
Spare Food Co., WeWork Food Labs, 148 Lafayette St, New York
Bratři Adam a Jeremy Kaye v květnu 2019 založili firmu Spare Food Co. s cílem vyřešit závažný problém naší planety – plýtvání jídlem. Přibližně 40 procent potravin vypěstovaných v USA se totiž vyhazuje. Adam, který téměř dvacet let pracoval po boku spoluzakladatele a šéfkuchaře restaurace Blue Hill Dana Barbera, se naučil inovativní způsoby, jak využívat části rostlin, které by se mu jako tradičnímu šéfkuchaři vůbec nedostaly do rukou. Díky tomu si prý prošel hodně velkým posunem v přemýšlení o potravinách a jejich cestě z pole na talíř. Společně s Jeremym, který dlouhá léta pro značky jako Patagonia pracoval na udržitelné módě, vytvářejí různé produkty z přehlížených a nevyužívaných ingrediencí. Zároveň radí distributorům potravinářských služeb v restauracích, rychlým občerstvením, kantýnám obřích firem i obchodům s potravinami, jak vyřešit problém vyhazování jídla a dostat ho zpátky na trh.
„Svou firmu jsme nazvali Spare Food (tzn. Náhradní jídlo) z dobrého důvodu,“ říká Jeremy. „Nikdo nechce jíst vyhozené jídlo, myslet na něj nebo se cítit provinile. Když mu ale budeme říkat „náhradní jídlo“, začneme přemýšlet o tom, kde v celém systému najít další hodnoty. Pokud budeme bojovat jen proti „vyhazování jídla“, říká Jeremy, budeme ho dál prostě vyhazovat. Když ale začneme na jídlo nahlížet jako na náhradní potraviny, lépe se zaměříme na něco, čemu Jeremy říká „optimalizace jídla“.
„Pořád musíme produkovat víc a víc jídla. Připomíná to pověstný kolotoč pro křečka v kleci,“ říká Adam a vysvětluje, že místo toho je nutné se zaměřit na maximalizaci zdrojů, které už jednotlivé státy mají. Společnost Spare Food pomáhá ostatním firmám investovat do změn s cílem shromáždit produkty, které se obvykle vyhazují, a připravit z nich omáčku, přílohu, základ do polévky, dip nebo dresink.
Udržitelnost: nový druh sushi
Zoku, WeWork Food Labs, 148 Lafayette St, New York
V nabídce sushi baru Zoku nenajdete úhoře ani tuňáka. Tyto druhy ryb jsou v japonských restauracích sice populární, ale v Zoku chybí záměrně. „Připravujeme široce dostupné produkty, které objednáváme podle sezóny a chuti,“ říká zakladatel Charlie Ji, který restauraci Zoku otevřel v únoru 2019. „Sushi si vychutnáte i bez tuňáka.“
Jeho cílem je připravovat čerstvé a udržitelné sushi za udržitelnou cenu. Na webových stránkách restaurace je tabulka, která každý den oznamuje, jaký druh ryb je zrovna k dispozici a odkud pochází. „Rádi bychom zákazníky nasměrovali k bílým rybám, protože jsou mnohem dostupnější. A to, co ušetříme, můžeme předat zákazníkům,“ říká. Udržitelný produkt musí samozřejmě i skvěle chutnat. Ji proto zaměstnal bývalého šéfkuchaře z Nobu, který vaří, školí šéfkuchaře a má na starosti denní nabídku.
Podle zakladatele pana Ji není Zoku vlastně restaurace, ale digitální kuchyně. Nejsou v ní žádné stoly ani židle a objednat si můžete pouze rozvoz. V celém průmyslu se objevuje čím dál víc těchto virtuálních kuchyní, protože spotřebitelům vyhovuje pohodlí rozvozu jídla. „Prvotní náklady na provoz restaurace ve velkých městech jako New York jsou příliš vysoké,“ říká Ji. Kuchyně Zoku dokáže ušetřit zhruba 50 procent nákladů, které musí standardní restaurace investovat do rozvozu, takže zákazníci ušetří a zaměstnanci si vydělají rozumné peníze. „Průměrný plat v naší kuchyni je výrazně vyšší než minimální mzda,“ říká Ji a dodává, že každý zaměstnanec si vydělá víc než 15 dolarů, což je v dnešním New Yorku minimální hodinová mzda.
První objednávky restaurace Zoku přijala od členů komunity WeWork, kteří chtěli pro jednu akci zařídit dobré občerstvení. Toto partnerství se ukázalo jako skvělá symbióza a nadále roste. V současnosti Zoku dováží jídlo do zhruba 25 lokalit WeWork v New Yorku. Na západní pobřeží USA přichází společnost Digital Kitchen.
Podpora inovací s cílem nastavit rostlinnou stravu jako globální standard
The Good Food Institute, WeWork One City Center, North Carolina
Podle neziskovky Good Food Institute, která se věnuje propagaci rostlinné stravy, se z konzumace zvířat brzo stane naprostý přežitek. Od svého založení v roce 2016 nabízí různé služby a konzultace společnostem v rané fázi rozvoje, které se zaměřují na rostlinnou stravu a maso z kmenových buněk. Dále inspiruje svou rostoucí komunitu fanoušků, aby podporovali dobře zavedené firmy zabývající se rostlinnou stravou, a oslavuje nejrůznější významné události v potravinářském průmyslu, např. nedávno uzavřené partnerství společností Dunkin a Beyond Meat.
Spoluzakladatel a ředitel organizace Bruce Friedrich je přesvědčen o tom, že v budoucnu se bílkoviny nebudou získávat z masa zabitých zvířat. Podle něj díky inovacím zvířata nebudou v průmyslovém systému vůbec potřeba.
„Proč by společnosti dál pokračovaly v provozu velkochovů, když by bylo rostlinné a takzvané čisté maso ziskovější? Prostě by nepokračovaly,“ napsal nedávno Friedrich. „Tohle se v minulosti dělo opakovaně. Stačí se rozhlédnout. Už nevyužíváme koně k přepravě, neoráme volským spřežením, nezabíjíme velryby kvůli tuku, nevyužíváme prasata kvůli inzulinu a dopisy nenosí poštovní holubi. Z minulosti neznáme jediný příklad toho, kdy vynález lepší alternativy ke zvířatům ještě posílil jejich průmyslové využívání.“
Snížení uhlíkové stopy rostlinného mléka díky systému výroby na zakázku
NüMilk, WeWork Food Labs, 148 Lafayette St, New York
Mandlové mléko si bezesporu vydobylo status základní ingredience při vaření a navíc je tak zdravé, že by mu slušela i svatozář. Rostlinná mléka jsou etická alternativa, protože kvůli nim není nutné zneužívat zvířata, ale i přeprava kartonů z bodu A do bodu B může zanechat na životním prostředí stopy.
Společnost NüMilk přichází s řešením, které snižuje dopad na životní prostředí ve fázi produkce a přepravy, tedy přístroj, který připraví a vydá rostlinná mléka do jedné minuty. „Díky našemu inovativnímu dodavatelskému řetězci můžeme nabízet čerstvá a výživnější rostlinná mléka s lepší chutí než současné významné značky. A navíc s nižší ekologickou stopou,“ říká Will Finkelstein, COO v NüMilk. „Rozvážet tekutinu po celé zemi není finančně a už vůbec ne ekologicky úplně nejefektivnější.“
Z jedné dodávky ingrediencí pro mléko NüMilk se v přístrojích vyrobí stejný objem rostlinného mléka jako z osmi dodávek mléka vyrobeného v továrně, které je nutné rozvézt po celé zemi. Finkelstein vysvětluje, že pokud z dodavatelského řetězce tohoto produktu odstraníme tekutinu, snížíme jeho hmotnost, a tím snížíme i hmotnost přepravovaných produktů. „Tyto přístroje jsou vlastně takové minitovárny, které daný produkt vyrobí přímo pro vás,“ popisuje výdejní automaty, které jsou k dispozici v několika lokalitách obchodu Whole Foods v New Yorku.
Škálovatelná distribuce čerstvých farmářských vajec z biochovu
Handsome Brook Farm, WWeWork Food Labs, 148 Lafayette St, New York
Konvenční chovy slepic dokáží produkovat vejce neuvěřitelně efektivně, např. 9 miliard vajec za měsíc. Jejich metody ale berou malý a někdy vůbec žádný ohled na kvalitu života slepic. Praktiky tohoto průmyslu jsou nejen kruté ke slepicím, ale také spotřebovávají velké množství zdrojů. Produkce takového počtu vajec takovou rychlostí vyžaduje masivní objem energie na chlazení a vytápění hal. Při celém procesu pak vzniká i obrovské množství odpadu.
Vejce z farmy Handsome Brook Farm splňují požadavky farmářských trhů, ale na farmářské trhy jezdit si pro ně jezdit nemusíte. Pocházejí ze sítě více než 65 malých farem z 10 států USA. Všechny slepice jsou ve volném výběhu v biochovu (což je v tomto průmyslu ta nejvyšší kvalita). Každá slepice má k dispozici výběhu o rozloze alespoň 10 metrů čtverečních (108 stop čtverečních), kde se může volně toulat a hledat potravu, a krmí se pouze bio potravou bez chemikálií či pesticidů. Tato společnost uplatnila myšlenku dodavatelského řetězce v průmyslu, který se svět šinou spotřebitelů setkává prostřednictvím mechanizovaných systémů s chmurnými podmínkami pro zvířata, a také zaručuje osobní a humánní přístup, který jednotliví přispěvatelé začínají preferovat.
„Ukazuje se, že když se zvířaty zacházíte lépe, jejich produkce se zvýší,“ říká Matt Sherman, ředitel marketingu společnosti. Za posledních šest let se společnost Handsome Brook Farm stala největším producentem bio vajec z volného výběhu v USA. Shromáždila síť farem a vytvořila tím udržitelný systém, ve kterém si chovatelé mohou dovolit mít menší farmu a zároveň udržet určitý zemědělský životní styl,“ říká Sherman. „Výsledkem je produkt, který lépe chutná.“
