Daran führt kein Weg vorbei: Unsere Ernährungsgewohnheiten wirken sich direkt auf die Umwelt aus. Die Reduzierung unseres Fleischkonsums ist zwar ein guter Anfang, um die Menge von Treibhausgasen, die für die Erwärmung des Planeten verantwortlich sind, zu reduzieren. Allerdings gibt es zahlreiche Möglichkeiten, wie sowohl Verbraucher als auch Lebensmittelunternehmen unseren Klima-Fußabdruck verringern können.
Da der Bedarf an grünen Nahrungsmitteln immer mehr zunehmen wird, ist eine ganze Reihe von Nahrungsmittelunternehmen auf der Suche nach Lösungen für die Krise durch den Klimawandel. Die nachstehenden Organisationen, die alle Mitglieder von WeWork Food Labs sind, streben nach einer nachhaltigeren Zukunft und arbeiten mit Nachdruck daran, diese Zukunft Wirklichkeit werden zu lassen.
Lebensmittelverschwendung in vorzüglichen Geschmack verwandeln
Spare Food Co., WeWork Food Labs, 148 Lafayette St, New York
Die Brüder Adam und Jeremy Kaye haben im Mai 2019 Spare Food Co. ins Leben gerufen, um das Problem der Lebensmittelverschwendung zu lösen: Ungefähr 40 Prozent der in den USA angebauten Lebensmittel landen im Abfall. Adam, der fast zwei Jahrzehnte mit dem Chefkoch und Mitbegründer von Blue Hill, Dan Barber, zusammengearbeitet hat, lernte innovative Möglichkeiten, Pflanzenteile zu verwenden, die er normalerweise nicht zum Kochen verwenden würde. Infolgedessen begann sich seine Denkweise über Lebensmittel und Lebensmittelsysteme radikal zu verändern. Gemeinsam mit Jeremy, der jahrelang mit Marken wie Patagonia gearbeitet hat, um die Nachhaltigkeit von Mode zu verbessern, kreieren die Brüder Produkte aus übersehenen und nicht verwendeten Zutaten und beraten gleichzeitig Lebensmitteldienstleister im Gastgewerbe, in schnellen, ungezwungenen Großküchen und in Lebensmittelgeschäften darin, Lebensmittelabfälle zu vermeiden, weiter zu verwerten und sie wieder auf den Markt zu bringen.
„Wir haben unser Unternehmen absichtlich Spare Food genannt“, sagt Jeremy. „Niemand möchte Müll essen, an Müll denken oder sich im Zusammenhang mit Müll schuldig fühlen. Wenn wir es als „Spare (Reserve)“ bezeichnen, beginnen wir zu überlegen, wie wir mehr Wert im System sehen können.“ Wenn wir weiterhin nur die „Abfallreduzierung“ verwalten, werden wir auch weiterhin verschwenden", so Jeremy. Betrachten wir Lebensmittel hingegen als „Spare (Reserve)“, sind wir mehr auf das konzentriert, was er als „Lebensmitteloptimierung“ bezeichnet.
„Es findet ein Wettrennen im Hamsterrad statt, bei dem immer mehr Lebensmittel produziert werden“, so Adam weiter. Und er erklärt, dass sich das Land stattdessen darauf konzentrieren muss, die bereits vorhandenen Ressourcen zu maximieren. Spare Food hilft Unternehmen, in das Änderungsmanagement zu investieren, um Produkte zu verwerten, die normalerweise weggeworfen werden. Sie werden dann in Saucen, Gewürze, Grundlagen für Suppen, Dips und Dressings verwandelt.
Einführung von nachhaltigem Fisch für eine neue Art von Sushi-Küche
Zoku, WeWork Food Labs, 148 Lafayette St, New York
Auf der Speisekarte von Zoku Sushi findet man weder Aal noch Thunfisch. Obwohl diese Fische in japanischen Restaurants beliebt sind, bietet Zoku sie bewusst nicht an. „Wir bieten weit verbreitete Produkte an, die wir je nach Saison und Geschmack beziehen“, sagt Firmengründer Charlie Yi, der Zoku im Februar 2019 gründete. „Sie müssen keinen Roten Thun essen, um Sushi zu genießen.“
Yis Ziel ist es, Kunden frisches, nachhaltiges Sushi zu einem angemessenen Preis zu servieren. Auf der Website von Zoku befindet sich eine „Ankunftstafel“, die täglich aktualisiert wird, um Transparenz darüber zu schaffen, welche Fischsorte an einem bestimmten Tag erhältlich ist und woher sie stammt. „Wir erziehen die Menschen dazu um, Weißfisch zu essen, weil dieser weiter verbreitet ist und wir die Ersparnisse an den Verbraucher weitergeben können“, sagt er. Um sicherzustellen, dass das nachhaltige Produkt auch köstlich schmeckt, hat Yi einen ehemaligen Nobu-Koch damit beauftragt, das Essen zuzubereiten, die Köche auszubilden und das Menü zusammenzustellen.
Zoku ist kein Restaurant, sondern eine „digitale Küche“, wie Yi es genannt hat. Es gibt keine Sitzplätze und es werden nur Bestellungen zum Liefern aufgenommen. In der Branche tauchen immer mehr dieser virtuellen Küchen auf, da die Verbraucher die Bequemlichkeit einer Lieferung zu schätzen wissen. „Die Grundkosten für das Betreiben eines Restaurants in Ballungszentren wie New York sind zu hoch“, sagt Yi. Zoku kann etwa 50 Prozent der Kosten eines Standardrestaurants einsparen, was seinen Kunden Ersparnisse und seinen Mitarbeitern ein faires Gehalt ermöglicht. „Unser durchschnittliches Gehalt für die Küchenmitarbeiter liegt weit über dem Mindestlohn“, sagt Yi und er fügt hinzu, dass jeder Mitarbeiter mehr als 15 US-Dollar pro Stunde verdient.
Die ersten Bestellungen, die Zoku aufnahm, wurden von Mitgliedern der WeWork Community auf der Suche nach einem leckeren Angebot für ein Catering-Event aufgegeben. Die Partnerschaft hat sich als symbiotisch erwiesen und wächst weiter: Zoku beliefert derzeit rund 25 WeWork Standorte im Großraum New York. Als nächstes kommt die digitale Küche an die Westküste.
Förderung von Innovationen, um pflanzliches Essen zu einem globalen Standard zu machen
The Good Food Institute, WeWork One City Center, North Carolina
Laut dem Good Food Institute, einer gemeinnützigen Organisation, die sich dafür einsetzt, pflanzliche Lebensmittel allgegenwärtig werden zu lassen, wird es bald überholt sein, Tiere zu essen. Das 2016 gegründete Institut bietet eine Reihe von Dienstleistungen und Erkenntnissen für Jungunternehmen, die sich sowohl auf pflanzliche Lebensmittel als auch auf zellbasiertes Fleisch konzentrieren möchten. GFI bündelt auch seine wachsende Community von Enthusiasten, um etabliertere, auf Pflanzen ausgerichtete Marken zu unterstützen, und feiert pflanzliche Erfolge in der Lebensmittelindustrie, beispielsweise Dunkins jüngste Partnerschaft mit Beyond Meat.
Bruce Friedrich, Mitbegründer und Geschäftsführer von GFI, glaubt, dass die Zukunft eine Welt sein wird, in der Eiweiß aus tier- und schlachtfreien Fleischalternativen gewonnen wird. Friedrich ist überzeugt, dass dank Innovationen Tiere zukünftig aus den Industriesystemen vollständig herausgenommen werden.
„Warum sollten Unternehmen weiterhin Fleisch aus Massentierhaltung produzieren, wenn pflanzliches und sauberes Fleisch rentabler wäre? Das würden sie nicht“, schrieb Friedrich kürzlich. „Die Geschichte hat dies immer wieder gezeigt. Man muss sich nur umschauen. Wir benutzen Pferde nicht mehr als Transportmittel, wir benutzen keine Ochsen zum Pflügen, wir töten keine Wale für Öl, wir benutzen keine Schweine für Insulin, wir setzen keine Brieftauben ein, um Post zu befördern. Es gibt kein historisches Beispiel dafür, dass bei Schaffung einer besseren Alternative zu Tieren die industrielle Nutzung von Tieren beibehalten wurde.“
Reduzierung des CO2-Fußabdrucks von Nicht-Milchprodukten mit einem maßgeschneiderten System
NüMilk, WeWork Food Labs, 148 Lafayette St, New York
Es steht außer Frage, dass sich Mandelmilch den Status eines modernen Lebensmittels und einen tugendhaften Ruf in puncto Gesundheit verdient hat. Doch obwohl eine Alternative ohne Milchprodukte als mitfühlend betrachtet wird (da sie sich bei der Produktion nicht auf Tiere stützt), kann der Transport von Flüssigkeitskartons von Punkt A zu Punkt B die Umwelt belasten.
NüMilk stellt eine Lösung vor, die die mit der Produktion und dem Transport verbundenen Umweltbelastungen verringert: Eine Kioskmaschine produziert und gibt Milchprodukte in weniger als einer Minute aus. „Unsere innovative Lieferkette ermöglicht es NüMilk, frische, nahrhaftere und besser schmeckende Milch ohne Milchprodukte anzubieten, und zwar besser als die heutigen nationalen Marken. Dies erzeugt einen geringeren ökologischen Fußabdruck“, sagt Will Finkelstein, Chief Operating Officer von NüMilk. „Der Transport von Flüssigkeiten durch das ganze Land ist finanziell und, was noch wichtiger ist, ökologisch nicht besonders effizient.“
Mit einer Lastwagenladung NüMilk-Zutaten wird mit einer NüMilk-Kioskmaschine die gleiche Menge einer Milchalternative hergestellt, für die sonst acht Lastwagen mit fabrikmäßig hergestellter Milch durch das Land fahren müssten. Die Herausnahme der Flüssigkeit des Produkts aus der Lieferkette reduziert das Gewicht des Produkts und damit das Gewicht der zu transportierenden Produkte, erklärt Finkelstein. „Die Maschinen sind kleine Fabriken, die nach Bedarf ein Produkt herstellen“, sagt er über die Spender, die an mehreren Standorten von Whole Foods in der New Yorker Metro zur Verfügung stehen.
Verkauf von ökologischen Eiern aus artgerechter Haltung, frisch vom Bauernhof in großen Mengen
Handsome Brook Farm, WWeWork Food Labs, 148 Lafayette St, New York
Die konventionelle Eierindustrie hat herausgefunden, wie man Eier unglaublich effizient produziert — neun Milliarden Eier pro Monat —, aber diese Methoden geben Hühnern so gut wie keine oder überhaupt keine Lebensqualität. Und diese Industriepraxis ist nicht nur für die Hühner grausam, sondern beansprucht auch viele Umweltressourcen. Um so viele Eier mit so einer erstaunlichen Geschwindigkeit zu produzieren, werden enorme Mengen an Energie zum Kühlen und Heizen von Ställen verbraucht und dabei entstehen große Mengen an Abfall.
Eier von Handsome Brook Farm sind von Bauernmarktqualität, aber in großen Mengen erhältlich (d.h. man musst keinen lokalen Bauernmarkt suchen, um sie zu bekommen). Die Eier stammen aus einem Netzwerk von mehr als 65 kleinen Bauernhöfen in 10 Bundesstaaten. Alle stammen aus Weidelandhaltung und aus ökologischer Haltung (auch bekannt als die Crème de la Crème der Eierwelt). Genauer gesagt, jede Handsome-Brook-Farm-Henne hat mindestens 10 Quadratmeter (108 Quadtratfuß) Weidefläche zum Herumspazieren und um Futter zu suchen. Alle Hennen werden mit biologischem, chemikalien- und pestizidfreiem Futter ernährt. Das Unternehmen wandte den Lieferketten-Gedanken auf eine Branche an, die die meisten ihrer Verbraucher über mechanisierte Systeme mit einer für die Tiere grauenhaften Realität erreicht. Dabei wurde nun aber ein persönlicher und menschlicher Ansatz beibehalten, den alle Beteiligten bevorzugen.
„Es hat sich herausgestellt, dass ein Tier, wenn es besser behandelt wird, mehr produziert“, sagt Matt Sherman, Chief Marketing Officer des Unternehmens. Handsome Brook Farm hat sich in den letzten sechs Jahren zum größten Produzenten von Bio-Eiern aus Weidehaltung in den USA entwickelt. Durch die Bündelung seines Netzwerks von Farmen hat Handsome Brook ein „nachhaltiges System“ geschaffen, das es Landwirten ermöglicht, kleine Farmen zu bewirtschaften, die sie sich leisten können – und das bei gleichzeitiger Aufrechterhaltung eines landwirtschaftlichen Lebensstils“, sagt Sherman. „Das Ergebnis ist ein schmackhafteres Produkt.“