Hay algo muy claro: nuestras elecciones en materia de alimentación tienen un impacto directo sobre el medio ambiente. Aunque reducir nuestro consumo de carne es un gran punto de partida para reducir los gases de efecto invernadero responsables del calentamiento global, son muchas las opciones al alcance de consumidores y empresas alimentarias para reducir la huella climática.
A medida que la necesidad de dietas más ecológicas se convierte en algo cada vez más urgente, una gran cantidad de empresas alimentarias está buscando soluciones a la crisis causada por el cambio climático. Las siguientes organizaciones, que forman parte de WeWork Food Labs, vislumbran un futuro sostenible y, a través de la comida, trabajan duro para que sea una realidad.
La transformación de los residuos de comida en sabores de primera
Spare Food Co., WeWork Food Labs, 148 Lafayette St, Nueva York
Los hermanos Adam y Jeremy Kaye crearon Spare Food Co. en mayo de 2019 para contribuir a resolver el grave problema de la comida desperdiciada. Casi el 40 % de la comida producida en Estados Unidos acaba en la basura. Adam, que pasó casi dos décadas trabajando junto con Dan Barber, cofundador y chef de Blue Hill, aprendió formas innovadoras de utilizar partes de plantas que «no se plantearía utilizar un chef tradicional» y, como resultado, experimentó un «cambio de visión radical» sobre la comida y los sistemas alimentarios. Junto con Jeremy, que pasó años trabajando para marcas como Patagonia para conseguir que fueran más sostenibles, los hermanos crearon productos a partir de ingredientes no utilizados y pasados por alto, al mismo tiempo que asesoraban a distribuidores de servicios alimentarios en hostelería, cocinas corporativas rápidas e informales a gran escala, y tiendas de comestibles para hacer frente al problema de la comida desechada, recopilarla y reintroducirla en el mercado.
«Nuestra empresa se llama Spare Food y el nombre no es algo que hayamos elegido a la ligera», afirma Jeremy. «Nadie quiere comer desperdicios, pensar en ellos o sentirse culpable al respecto. Si lo llamamos ‘sobras’, comenzamos a pensar en cómo ver más valor en el sistema». Si seguimos hablando de «reducción de los residuos», afirma Jeremy, seguiremos con el desperdicio. Sin embargo, si consideramos los alimentos como ‘sobras’, nos encontraremos en una mejor posición para lograr lo que él llama «optimización de alimentos».
«Ahora mismo, existe una carrera para producir cada vez más comida», indica Adam, explicando que el país tiene que centrarse en maximizar los recursos de los que ya dispone. Spare Food ayuda a las empresas a invertir en la gestión del cambio para capturar los productos que suelen desecharse con el fin de convertirlos en salsas, condimentos, bases para sopas, salsas dips y aderezos.
Introducción de pescado sostenible en un nuevo tipo de cocina de sushi
Zoku, WeWork Food Labs, 148 Lafayette St, Nueva York
En el menú de Zoku Sushi, no encontrarás ni anguila ni atún. Aunque estos pescados suelen estar presentes en los restaurantes japoneses, su ausencia en Zoku es deliberada. «Trabajamos con productos de amplia disponibilidad basándonos en criterios como la temporada y el sabor», afirma Charlie Yi, fundador de la empresa, que puso en marcha Zoku en febrero de 2019. «Para disfrutar del sushi, no tienes que comer atún rojo».
El objetivo de Yi es ofrecer sushi sostenible a sus clientes con un precio igualmente sostenible. El sitio web de Zoku cuenta con un «tablero de llegada» que se actualiza a diario para ofrecer transparencia sobre el tipo de pescado disponible cada día y cuál es su origen. «Animamos a la gente a que consuma pescado blanco, ya que su disponibilidad es mayor, lo que nos permite transferir el ahorro al consumidor». Para garantizar que estos productos sostenibles sean deliciosos, Yi ha contratado a un antiguo chef de Nobu para preparar la comida, formar a los cocineros y elaborar el menú.
Zoku no es un restaurante. Yi lo define como una «cocina digital». No hay asientos y los pedidos solo están disponibles para llevar. El sector está viendo cómo surgen estas cocinas virtuales a medida que los consumidores recurren a ellas por la comodidad que ofrecen. «Los costes de gestionar un restaurante en centros urbanos como Nueva York son muy elevados», afirma Yi. Zoku lograr ahorrar hasta un 50 % respecto a un restaurante estándar en materia de entregas, lo que permite que sus clientes puedan ahorrar y que los empleados disfruten de remuneraciones justas. «El salario medio de nuestro personal de cocina está muy por encima del mínimo», indica Yi, añadiendo que cada empleado gana más que el mínimo de 15 USD por hora establecido para Nueva York.
Los primeros pedidos de Zoku corrieron a cargo de miembros de la comunidad de WeWork que buscaban una oferta deliciosa para un evento con catering. Esta asociación simbiótica ha crecido de forma positiva: en la actualidad, Zoku entrega pedidos a 25 ubicaciones de WeWork en la zona metropolitana de Nueva York. El siguiente paso para la cocina digital es la Costa Oeste.
El apoyo a la innovación para convertir la alimentación basada en plantas en un estándar global
The Good Food Institute, WeWork One City Center, Carolina del Norte
Según el Good Food Institute, una organización sin ánimo de lucro que trabaja para conseguir que los alimentos basados en plantas estén presentes en todas partes, el consumo de animales será en breve una práctica obsoleta. Creada en 2016, la organización ofrece una gama de servicios y conocimientos a empresas en fases iniciales que trabajan en el ámbito de los alimentos basados en plantas y de la carne sintética. GFI también anima a su creciente comunidad de entusiastas a que apoye a las marcas de productos basadas en plantas más establecidas y celebre los éxitos en este ámbito dentro del sector alimentario, como la reciente asociación de Dunkin con Beyond Meat.
Bruce Friedrich, cofundador y director ejecutivo de GFI, cree que el futuro es un mundo en el que la proteína se obtendrá de materia prima que no es de origen animal y que no ha pasado por el matadero. De hecho, según Friedrich, «la innovación permitirá eliminar a los animales de los sistemas industriales».
«¿Por qué iban a seguir las empresas produciendo carne en fábricas si la elaborada con plantas o de forma sintética fuera más rentable? Está claro: no lo harían». escribió recientemente Friedrich. «La historia ha confirmado esto una y otra vez. Solo tienes que mirar a tu alrededor. No usamos caballos para el transporte o bueyes para arar, no matamos ballenas para obtener aceite, no usamos cerdos para producir insulina ni recurrimos a palomas mensajeras para el correo. No hay ningún ejemplo histórico en el que la aparición de una mejor alternativa para los animales haya afianzado el uso industrial de estos».
Reducción de la huella de carbono de las bebidas vegetales con un sistema de producción a medida
NüMilk, WeWork Food Labs, 148 Lafayette St, Nueva York
Nadie duda ya que la leche de almendra ha alcanzado la categoría de elemento básico en la comida moderna y además cuenta con un halo de salud virtuoso. A pesar de ello, si bien esta alternativa no láctea se considera compasiva (ya que no depende de los animales para su producción), el transporte de envases con el producto del punto A al punto B puede ser perjudicial para el medio ambiente.
NüMilk ofrece la posibilidad de reducir el impacto medioambiental asociado con las tareas de producción y transporte: una máquina elabora y dispensa bebidas vegetales en menos de un minuto. «Nuestra innovadora cadena de suministro permite que NüMilk pueda ofrecer una bebida vegetal fresca, nutritiva y con un sabor muy superior al de las marcas nacionales actuales, todo ello con una menor huella medioambiental», afirma Will Finkelstein, director de operaciones de NüMilk. «El transporte de líquidos por todo el país no es la opción más eficiente desde un punto de vista financiero y, mucho más importante, ecológico».
Un camión cargado con los ingredientes de NüMilk permite producir la misma cantidad de bebida vegetal en una máquina dispensadora de NüMilk que ocho camiones de bebida elaborada en una fábrica que tiene que distribuirse por el país. Al eliminar el líquido de la cadena de suministro del producto se reduce el peso del producto y, por lo tanto, el de los productos transportados, explica Finkelstein. «Cada máquina es una minifábrica que produce un producto directamente para ti», comenta sobre los dispensadores, que están disponibles en varias ubicaciones de Whole Foods en el área metropolitana de Nueva York.
Distribución de huevos frescos de granja orgánicos y producidos a escala de forma digna
Handsome Brook Farm, WWeWork Food Labs, 148 Lafayette St, Nueva York
El sector convencional del huevo ha conseguido producir este producto de forma muy eficiente: unos 9000 millones de unidades al mes. Sin embargo, estos métodos no ofrecen mucha calidad de vida a las gallinas. Además de las malas condiciones para las aves, el sector consume un elevado número de recursos medioambientales. Para producir huevos a este asombroso ritmo, se requieren cantidades masivas de energía que se emplean para refrigerar y calentar las instalaciones en las que se encuentran los animales. Asimismo, el proceso genera increíbles cantidades de residuos.
Los huevos de Handsome Brook Farm tienen una calidad comparable a los que puedes encontrar en los mercados de pequeños productos, pero están disponibles a escala (por lo que no tendrás que buscar un mercado ecológico para conseguirlos). Los huevos proceden de una red de 65 granjas pequeñas situada en 10 estados, son orgánicos y proceden de gallinas al aire libre (esto es, la crème de la crème en el mundo del huevo). En concreto, en las granjas Handsome Brook Farm, cada gallina dispone de un mínimo de 10 metros cuadrados (108 pies cuadrados) de pasto en los que puede vagar y forrajear. Además, se las alimenta con una dieta orgánica libre de productos químicos y pesticidas. La empresa siguió una lógica de cadena de suministro en un sector que llega a la mayoría de sus consumidores mediante sistemas mecanizados que genera realidades sombrías para los animales, al mismo tiempo que mantiene un enfoque personal y humano al que suelen dar prioridad los contribuyentes individuales.
«La realidad es que, cuando tratas mejor a un animal, su producción es de mayor calidad», afirma Matt Sherman, director de marketing de la empresa. En los últimos seis años, Handsome Brook Farm se ha convertido en el principal productor de huevos orgánicos procedentes de gallinas al aire libre de Estados Unidos. Al combinar la actividad de su red de granjas, Handsome Brook ha creado un «sistema sostenible que permite a los granjeros contar con explotaciones sostenibles y que les permite mantener un estilo de vida agrícola», declara Sherman. «El resultado es un producto de mejor calidad».
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