Qu’on le veuille ou non, nos choix alimentaires ont un impact direct sur l’environnement. Bien que le fait de réduire notre consommation de viande constitue une bonne façon de réduire la quantité de gaz à effet de serre responsable du réchauffement planétaire, les consommateurs et les entreprises alimentaires ont désormais accès à de nombreux moyens pour réduire leur empreinte sur le climat.
Alors que le besoin d’adopter une alimentation plus écologique devient de plus en plus important, une kyrielle d’entreprises alimentaires cherchent des solutions pour résoudre la crise provoquée par les changements climatiques. Les entreprises ci-dessous, toutes membres de WeWork Food Labs, imaginent un avenir plus durable pour l’alimentation et travaillent fort pour concrétiser cette réalité.
Donner meilleur goût au gaspillage alimentaire
Spare Food Co., WeWork Food Labs, 148, Lafayette St, New York
Les frères Adam et Jeremy Kaye ont créé Spare Food Co. en mai 2019 pour tenter de régler un problème persistant associé au gaspillage alimentaire sur la planète, sachant qu’environ 40 % de la nourriture produite aux États-Unis est gaspillée.Adam, qui a travaillé pendant près de 20 ans aux côtés de Dan Barber, chef et cofondateur de Blue Hill, a appris des façons innovantes d’utiliser des parties de plantes qui « auraient fini dans les poubelles s’il avait travaillé avec un chef traditionnel », ce qui lui a permis de faire un virage à 180 degrés quant à la façon dont il voit les aliments et le système alimentaire. Conjointement avec Jeremy qui a travaillé pendant des années avec des marques comme Patagonia pour rendre la mode plus durable, les deux frères conçoivent maintenant des produits à partir d’ingrédients oubliés et inutilisés, en plus de conseiller les distributeurs du secteur des services alimentaires qui œuvrent dans des domaines comme l’hôtellerie, la restauration rapide, les cuisines à grande échelle dans les entreprises et les épiceries afin qu’ils puissent s’attaquer au gaspillage et revaloriser les aliments avant de les réintroduire dans le marché.
« Nous avons choisi d’appeler notre entreprise Spare Food pour une raison bien précise, explique Jeremy. En fait, personne ne veut manger de déchets, penser aux déchets ou ressentir de la culpabilité en raison de ce qui est jeté. Si nous disons que ces aliments constituent des "surplus" ("spare", en anglais), nous commençons à penser à la valeur qu’ils peuvent avoir dans le système alimentaire. Si nous continuons à gérer la " réduction du gaspillage ", ajoute Jeremy, nous continuons à gaspiller. Si nous choisissons plutôt de voir les aliments comme des "surplus", nous pouvons nous concentrer davantage sur ce qu’on appelle "l’optimisation des aliments". »
« Tous les producteurs courent comme des hamsters dans des roues pour produire encore plus d’aliments », ajoute Adam, qui pense qu’il faut plutôt se concentrer sur des moyens pour optimiser les ressources dont on dispose. Spare Food aide les entreprises à investir dans la gestion du changement pour ainsi réutiliser des aliments qui sont généralement gaspillés et les transformer en sauces, en condiments, en soupes, en bouillons, en trempettes et en vinaigrettes.
Du poisson durable dans un nouveau type de restaurant de sushi
Zoku, WeWork Food Labs, 148, Lafayette St, New York
Vous ne trouverez ni anguille ni thon sur le menu de Zoku Sushi. Bien que ces poissons soient populaires dans les menus des restaurants japonais, Zoku a délibérément choisi de les omettre. « Nous utilisons des produits disponibles partout, choisis en fonction de la saison et de la saveur, explique Charlie Yi, fondateur de la société qui a lancé Zoku en février 2019. Il n’est pas nécessaire de manger du thon rouge pour apprécier les sushis. »
Charles Yi s’est donné comme objectif de fournir à ses clients des sushis frais, faits de poissons durables, à prix durable. Le site Web de Zoku contient un « tableau des arrivages », mis quotidiennement à jour, qui assure la transparence de l’entreprise en indiquant tant les types de poissons offerts chaque jour que leur provenance. « Nous poussons les gens à consommer du poisson blanc parce que ce type de poisson est beaucoup plus facile à obtenir et moins cher, ce qui nous permet de transférer à nos clients les économies que nous réalisons plutôt que de choisir des variétés plus coûteuses », ajoute-t-il. Pour s’assurer que le produit produit durable soit également délicieux, M. Yi a recruté un ancien chef du Nobu pour préparer les aliments, former les chefs et créer le menu.
Zoku n’est pas un restaurant, mais une « cuisine numérique », comme l’a surnommé Charles Yi. Il n’y a aucune place assise, et toutes les commandes sont uniquement pour la livraison. L’industrie voit de plus en plus de ces cuisines virtuelles apparaître alors que les consommateurs s’intéressent toujours plus à la facilité qu’offre la livraison. « Le prix de revient de base pour gérer un restaurant dans des centres urbains comme New York est trop élevé », ajoute Charles Yi. Grâce à la livraison, Zoku est en mesure d’économiser environ 50 % de ce qu’un restaurant standard devrait investir, ce qui permet à ses clients d’économiser et à ses employés de gagner leur vie de manière équitable. « Notre salaire moyen pour les gens qui travaillent en cuisine est bien supérieur au salaire minimum », explique-t-il, ajoutant que chaque employé gagne plus que le minimum de 15 dollars l’heure offert à New York.
Les membres de la communauté de WeWork à la recherche d’un menu savoureux dans le cadre d’un événement avec traiteur ont été les premiers à commander les sushis de Zoku. Ce partenariat symbiotique grandit sans cesse, puisque Zoku livre actuellement dans environ 25 sites WeWork de la région métropolitaine de New York. La cuisine numérique arrive sur la côte ouest.
Soutenir l’innovation pour faire de l’alimentation à base de plantes une norme mondiale
The Good Food Institute, WeWork One City Center en Caroline du Nord
Selon The Good Food Institute, une organisation à but non lucratif qui met tout en œuvre pour que les aliments à base de plantes se retrouvent partout, la consommation d’animaux sera bientôt une pratique dépassée. Créé en 2016, The Good Food Institute offre aux entreprises en démarrage une gamme de services et d’informations axés tant sur les aliments à base de plantes que sur les viandes à base de cellules souches. The Good Food Institute rassemble également une communauté grandissante de passionnés qui ont pour mission de soutenir des marques axées sur les plantes déjà établies et de célébrer les succès des viandes à base de plantes, comme le récent partenariat entre Tim Hortons et Beyond Meat, dans l’industrie agroalimentaire.
Selon Bruce Friedrich, cofondateur et directeur général de The Good Food Institute, nous vivrons bientôt dans un monde où les protéines proviendront de viande faite sans animaux ni abattage. En fait, selon M. Friedrich, « l’innovation permettra de retirer les animaux de tous les systèmes industriels ».
« Pourquoi les entreprises continueraient-elles à produire de la viande d’élevage en usine si des viandes propres et à base de plantes étaient plus rentables? Elles ne le feraient pas, bien évidemment, a récemment écrit M. Friedrich. L’histoire l’a montré maintes et maintes fois. Il suffit de regarder autour de nous. Nous n’utilisons pas de chevaux pour le transport, nous n’utilisons pas les bœufs pour labourer la terre, nous ne tuons pas de baleines pour obtenir du combustible, nous n’utilisons pas de porcs pour produire de l’insuline, nous n’utilisons pas de pigeons voyageurs pour transporter le courrier. Il n’existe aucun exemple dans l’histoire qui démontre que créer une solution de rechange aux animaux a forcé l’homme à continuer à utiliser les animaux. »
Réduire l’empreinte carbone des laits non laitiers avec un système de fabrication sur commande
NüMilk, WeWork Food Labs, 148, Lafayette St, New York
Il ne fait aucun doute que le lait d’amande constitue désormais un aliment de base dans la cuisine moderne et qu’il comporte une auréole de santé vertueuse. Et pourtant, bien que cette alternative non laitière soit vue comme un aliment de compassion (dans la mesure où sa production n’est pas liée aux animaux), le transport de boîtes de liquide du point A au point B peut être difficile pour l’environnement.
NüMilk présente une solution de rechange qui réduit l’impact environnemental associé à la production et au transport : une distributrice automatique qui fabrique et dispense des boissons non laitières en moins d’une minute. « Notre chaîne d’approvisionnement innovante permet à NüMilk d’offrir un breuvage sans produits laitiers frais, plus nutritif et meilleur au goût que les marques nationales actuelles, avec une plus petite empreinte environnementale, déclare Will Finkelstein, directeur de l’exploitation de NüMilk. Expédier des produits liquides partout au pays n’est pas la solution la plus efficace sur le plan financier et encore moins pour l’environnement. »
Il suffit d’ajouter la cargaison d’ingrédients utilisée pour fabriquer le NüMilk dans une machine distributrice NüMilk pour produire la même quantité de boisson non laitière que huit camions de lait fabriqué en usine, qui doit ensuite être expédié partout au pays. Comme l’explique M. Finkelstein, en retirant le liquide de la chaîne de production, le poids du produit est réduit, ce qui réduit également le poids des produits transportés. « Les machines sont de mini-usines qui fabriquent le produit là, devant vous », explique-t-il à propos des machines distributrices qui sont disponibles dans plusieurs magasins de la chaîne Whole Foods de la région métropolitaine de New York.
Distribuer des œufs frais, issus de l’agriculture biologique et élevés humainement
Handsome Brook Farm, WeWork Food Labs, 148, Lafayette St, New York
L’industrie ovocole conventionnelle a trouvé le moyen de produire des œufs à un rythme incroyablement efficace (environ 9 milliards d’œufs par mois), mais ces méthodes empêchent les poules d’avoir une qualité de vie. Non seulement cette industrie ne s’intéresse que très peu aux volailles, mais elle utilise également une grande quantité de ressources naturelles. Pour produire autant d’œufs à une vitesse aussi grande, chaque poulailler utilise d’énormes quantités d’énergie pour refroidir et chauffer les bâtiments, ce qui génère également d’importantes quantités de déchets.
Les œufs de Handsome Brook Farm sont d’une qualité égale à celle des œufs que l’on retrouve dans les marchés fermiers, mais ils sont offerts à grande échelle (ce qui veut dire que vous n’avez pas à vous rendre dans un marché de producteurs local pour les obtenir). En fait, ces œufs biologiques proviennent d’un réseau comptant plus de 65 petites fermes réparties dans dix États et sont tous pondus par des poules élevées en libre parcours (la crème de la crème dans le monde des œufs). Plus précisément, chaque poule de Handsome Brook Farm a au moins 10 mètres carrés (108 pieds carrés) de pâturage sur lequel elle peut se promener et se nourrir, en plus d’être nourrie avec des aliments biologiques, sans produits chimiques ni pesticides. L’entreprise a appliqué le mode de pensée de la chaîne d’approvisionnement à une industrie qui utilise des systèmes mécanisés sans pitié pour les animaux afin d’atteindre bon nombre de ses clients, en plus de conserver une méthode personnelle et humaine qui semble privilégiée par les contributeurs individuels.
« En fait, lorsqu’on traite mieux un animal, il produit plus », précise Matt Sherman, directeur du marketing de l’entreprise. Au cours des six dernières années, Handsome Brook Farm est devenue le plus important producteur d’œufs biologiques et en libre parcours aux États-Unis. En regroupant ces différentes fermes, Handsome Brook a créé un « système durable qui permet aux agriculteurs de conserver les petites fermes qu’ils peuvent se payer tout en conservant un mode de vie agricole, ajoute M. Sherman. Nous obtenons ainsi des produits ayant meilleur goût. »
