On ne peut pas y couper : nos choix alimentaires ont un impact direct sur notre environnement. Alors que la réduction de notre consommation de viande est un bon début pour réduire les gaz à effet de serre responsables du réchauffement de la planète, il existe de nombreuses façons, pour les consommateurs comme pour les entreprises alimentaires, de réduire notre empreinte climatique.
La nécessité d’une alimentation plus verte se faisant de plus en plus pressante, un grand nombre d’entreprises alimentaires recherchent des solutions à la crise du changement climatique. Les organisations ci-dessous, toutes membres des WeWork Food Labs, conçoivent un futur plus durable et, à travers l’alimentation, travaillent dur pour faire de cet avenir une réalité.
Transformer les déchets alimentaires en alliés du goût
Spare Food Co., WeWork Food Labs, 148 Lafayette St., New York
Les frères Adam et Jeremy Kaye ont lancé Spare Food Co. en mai 2019 pour aider à résoudre le problème coriace de la planète en matière de gaspillage alimentaire : environ 40 % de la nourriture produite aux États-Unis est gaspillée. Adam, qui a passé près de vingt années à travailler aux côtés du chef et cofondateur de Blue Hill Dan Barber, a appris à utiliser de manière innovante des parties de plantes qu’« un chef traditionnel n’aurait jamais utilisé », ce qui a déclenché « un bouleversement quasi-sismique » dans sa façon de considérer la nourriture et les systèmes alimentaires. Avec Jeremy, qui a passé des années à travailler avec des marques telles que Patagonia pour rendre la mode plus durable, les deux frères créent des produits à partir d’ingrédients oubliés et inutilisés. Ils forment également des distributeurs de services alimentaires dans les domaines de l’hôtellerie, de la restauration rapide, des restaurant d’entreprises, ou de l’épicerie à repérer et récupérer les déchets pour les réintroduire sur le marché.
« Notre entreprise s’appelle Spare Food pour une bonne raison, » explique Jeremy. « Personne ne veut manger des déchets, penser à manger des déchets, ou se sentir coupable à cause d’eux. Avec le nom « Spare [Économiser] », on commence à réfléchir sur comment détecter de la valeur supplémentaire dans le système ». Si l’on continue à gérer la « réduction de gaspillage », affirme Jeremy, nous continuerons à gaspiller. Par contre, si l’on considère la nourriture comme « une richesse à économiser », nous nous concentrerons davantage sur ce qu’il appelle « l’optimisation alimentaire ».
« C’est une course folle qui consiste à produire toujours plus de nourriture, », explique Adam, précisant que le pays devrait plutôt se concentrer sur la maximisation des ressources qu’il dispose déjà. Spare Food aide les entreprises à investir dans la gestion des changements consistant à récupérer les produits qui sont généralement jetés pour les transformer en sauces, condiments, bases de à soupe et vinaigrettes.
Introduire du poisson durable dans un nouveau type de cuisine à sushi
Zoku,WeWork Food Labs, 148 Lafayette St, New York
Vous ne trouverez ni anguille ni thon au menu de Zoku Sushi. Bien que ces poissons soient deux produits populaires dans les restaurants japonais, leur absence à Zoku est délibérée. « Nous utilisons des produits largement disponibles que nous achetons en fonction de la saison et de la saveur », déclare le fondateur de la société, Charlie Yi, qui a lancé Zoku en février 2019. « Il n’est pas nécessaire de manger du thon rouge pour savourer des sushis. »
L’objectif de Yi est de fournir aux clients des sushis frais et durables à un prix tout aussi durable. Sur le site Web de Zoku, on trouve un « tableau des arrivées », mis à jour quotidiennement, pour assurer la transparence sur le type et la provenance des poissons disponibles un jour donné. « Nous poussons les gens vers les poissons blancs parce qu’ils sont beaucoup plus disponibles et que nous pouvons répercuter les économies réalisées sur les consommateurs », explique-t-il. Pour s’assurer que le produit durable est également délicieux, Yi a fait appel à un ancien chef de Nobu pour préparer les plats, former les chefs et créer le menu.
Zoku n’est pas un restaurant, c’est une « cuisine numérique », comme le surnomme Yi. Il n’y a pas de places assises, et les commandes se font en livraison uniquement. On voit de plus en plus de ces cuisines virtuelles apparaître à mesure que les consommateurs adoptent la commodité de la livraison à domicile. « Tenir un restaurant dans un centre urbain comme New York coûte extrêmement cher », déclare Yi. Zoku est en mesure d’économiser environ 50 % de ce qu’un restaurant standard doit investir dans la livraison, ce qui permet à ses clients d’économiser et à ses employés de gagner leur vie de manière équitable. « Chez nous, le salaire moyen en cuisine est nettement supérieur au salaire minimum », affirme Yi, qui ajoute que tous les employés gagnent plus que les 15 dollars de l’heure minimum en vigueur à New York.
Les premières commandes de Zoku ont été passées par des membres de la communauté WeWork à la recherche d’une offre savoureuse pour un événement avec traiteur. Le partenariat s’est avéré symbiotique et ne fait que croître : Zoku approvisionne actuellement près de 25 sites WeWork dans l’agglomération de New York. Prochaine étape : la Côte Ouest.
Encourager l’innovation pour faire d’une alimentation basée sur les plantes une norme mondiale
The Good Food Institute,WeWork au One City Center, en Caroline du Nord
Selon le Good Food Institute, une organisation à but non lucratif qui s’efforce de rendre omniprésents les aliments à base de plantes, la consommation d’animaux deviendra bientôt une pratique dépassée. Lancé en 2016, l’institut offre toute une gamme de services et d’informations aux jeunes entreprises spécialisées dans les aliments à base de plantes et les viandes à base de cellules. Le GFI encourage également sa communauté grandissante d’enthousiastes à soutenir des marques plus établies du secteur et célèbre les succès liés aux plantes — comme le récent partenariat de Dunkin avec Beyond Meat — au sein de l’industrie agroalimentaire.
Bruce Friedrich, cofondateur et directeur exécutif du GFI, estime que l’avenir est un monde dans lequel les protéines proviendront de viandes qui n’auront aucun rapport avec les animaux et les abattoirs. En fait, selon Friedrich, « l’ innovation va totalement supprimer les animaux des systèmes industriels ».
« Pourquoi les entreprises continueraient-elles à produire de la viande d’élevage en usine si la viande propre et à base de plantes est plus rentable ? Ils ne le feraient pas », écrivait récemment Friedrich. « L’histoire l’a démontré cela maintes et maintes fois. Regardez tout simplement autour de vous. Nous n’utilisons pas de chevaux pour le transport, nous n’utilisons pas de bœufs pour le labour, nous ne tuons pas les baleines pour l’huile, nous n’utilisons pas de porcs pour l’insuline, nous n’utilisons pas de pigeons voyageurs pour le courrier. Il n’existe aucun exemple dans l’histoire où la création d’une meilleure alternative aux animaux n’a pas supplanté leur utilisation dans l’industrie. »
Réduire l’empreinte carbone des laits non laitiers avec un système sur demande
NüMilk,WeWork Food Labs, 148 Lafayette St, New York
Il ne fait aucun doute que le lait d’amande a acquis le statut d’aliment de base de la cuisine moderne, ainsi qu’une vertueuse auréole de produit bon pour la santé. Et pourtant, bien que l’alternative non laitière soit considérée comme compatissante (dans la mesure où elle ne dépend pas d’animaux pour la production), le transport de cartons du liquide d’un point A à un point B peut être nocif pour l’environnement.
Nümilk présente une solution qui réduit l’impact environnemental associé à la production et au transport : un kiosque qui fabrique et distribue des laits non laitiers en moins d’une minute. « Notre chaîne d’approvisionnement innovante permet à NüMilk d’offrir un lait non laitier, frais, plus nutritif et plus gustatif que les marques nationales actuelles — tout ça avec une empreinte environnementale réduite », déclare Will Finkelstein, directeur de l’exploitation de NüMilk. « Expédier du liquide dans tout le pays n’est pas la solution la plus efficace sur le plan financier ni, bien sûr, sur le plan environnemental. »
Grâce à un seul camion d’ingrédients NüMilk, on produit directement en kiosque NüMilk l’équivalent de huit camions de lait non laitier produit en usine et expédié dans tout le pays. En retirant le liquide de la chaîne d’approvisionnement, on réduit le poids du produit, et donc le poids des produits transportés, explique Finkelstein. « Les kiosques sont des mini-usines, fabriquant un produit sur place juste pour vous », explique-t-il au sujet de ces distributeurs disponibles dans plusieurs magasins Whole Foods de l’agglomération de New York.
Distribuer à grande échelle des œufs fermiers, frais, issus de l’agriculture biologique, pondus par des poules élevées humainement
Handsome Brook Farm, WWeWork Food Labs, 148 Lafayette St, New York
L’industrie des œufs conventionnelle a trouvé le moyen de produire des œufs à un rythme incroyable (environ 9 milliards d’œufs par mois), mais ces méthodes ne permettent pas aux poules d’avoir une qualité de vie réelle. Non seulement cette industrie maltraite les animaux, mais elle consomme également une foule de ressources environnementales. Pour produire autant d’œufs aussi rapidement, des quantités énormes d’énergie sont utilisées pour refroidir et chauffer les bâtiments tandis que d’importantes quantités de déchets sont générées au cours du processus.
Les œufs de Handsome Brook Farm sont de qualité fermière, mais ils sont disponibles à grande échelle : vous n’avez donc pas besoin de dénicher un marché de producteurs locaux pour en acheter. Les œufs bios proviennent d’un réseau de plus de 65 petites fermes réparties dans 10 États qui élèvent les poules en plein air. La crème de la crème dans le monde de l’œuf, donc. Plus précisément, chaque poule de Handsome Brook Farm a au moins 10 mètres carrés (108 pieds carrés) de champs sur lesquels se promener et se nourrir, et chacune est nourrie avec des aliments bios, sans produits chimiques ni pesticides. L’entreprise a appliqué le concept de la chaîne d’approvisionnement à une industrie qui atteint la plupart de ses consommateurs par le biais de systèmes mécanisés aux réalités sinistres pour les animaux, tout en maintenant l’approche personnelle et humaine que les personnes tendent à privilégier.
« Il s’avère que mieux vous traitez un animal, mieux il produit », explique Matt Sherman, directeur du marketing de l’entreprise. Au cours des six dernières années, Handsome Brook Farm est devenue le plus grand producteur d’œufs bios issus de poules élevées en plein air aux États-Unis. En regroupant son réseau de fermes, Handsome Brook a mis en place un « système durable qui permet aux agriculteurs d’avoir un mode de vie agricole rentable tout en conservant des petites fermes », déclare Sherman. « Le résultat est un produit avec un meilleur goût. »
