Tidak ada jalan lain: Pilihan makanan kita memiliki dampak langsung terhadap lingkungan. Walaupun mengurangi konsumsi daging adalah awal yang baik untuk menurunkan jumlah gas rumah kaca yang bertanggung jawab atas pemanasan global planet ini, ada banyak cara bagi konsumen dan perusahaan makanan untuk mengurangi dampak iklim.
Karena kebutuhan akan pola makan yang lebih hijau menjadi semakin mendesak, maka banyak perusahaan makanan berfokus pada misi untuk mencari solusi atas krisis perubahan iklim. Organisasi-organisasi di bawah ini, semuanya adalah anggota WeWork Food Labs, yang membayangkan masa depan yang lebih berkelanjutan dan, melalui makanan, bekerja keras untuk membuat masa depan ini menjadi kenyataan.
Mengolah limbah makanan menjadi cita rasa yang unggul
Spare Food Co., WeWork Food Labs, 148 Lafayette St, New York
Dua bersaudara, Adam dan Jeremy Kaye, meluncurkan Spare Food Co. pada bulan Mei 2019 untuk membantu menyelesaikan masalah limbah makanan yang sulit diatasi di planet ini: Sekitar 40 persen dari makanan yang ditanam di AS dibuang menjadi limbah. Adam, yang menghabiskan hampir dua dekade bekerja bersama koki dan salah satu pendiri Blue Hill, Dan Barber, telah mempelajari cara-cara inovatif untuk menggunakan bagian-bagian tanaman yang “biasanya tidak akan dilirik oleh koki tradisional”, dan akibatnya Adam mengalami “perubahan yang cukup besar” dalam pola pikirnya tentang makanan dan sistem makanan. Bersama Jeremy, yang bertahun-tahun bekerja dengan merek-merek seperti Patagonia untuk membuat mode menjadi lebih berkelanjutan, dua bersaudara ini membuat produk dari bahan-bahan yang diabaikan dan tidak digunakan sambil memberikan saran pada para distributor layanan makanan di dapur perusahaan berskala besar, restoran fast casual, dan perhotelan, juga di toko bahan makanan, untuk mempersiapkan dan mengumpulkan bahan-bahan ini lalu memasukkannya kembali ke pasar setelah diolah menjadi produk baru.
"Kami menamai perusahaan kami Spare Food untuk alasan yang disengaja," kata Jeremy. “Tidak ada yang mau makan sampah, berpikir tentang sampah, atau merasa bersalah karena sampah. Jika kita menyebutnya sebagai ‘cadangan’ atau spare, kita mulai berpikir tentang cara melihat lebih banyak nilai di dalam sistem." Jika kita terus mengelola "pengurangan limbah", kata Jeremy, kita akan terus membuang limbah. Tetapi, jika kita melihat makanan sebagai "cadangan", maka sebaliknya kita akan lebih berfokus pada apa yang disebutnya sebagai "optimasi makanan".
“Saat ini ada semacam perlombaan untuk terus menghasilkan lebih banyak dan lebih banyak makanan,” kata Adam, seraya menjelaskan bahwa negara harus lebih berfokus pada upaya memaksimalkan sumber daya yang sudah ada. Spare Food membantu perusahaan berinvestasi dalam manajemen perubahan untuk memanfaatkan produk yang biasanya dibuang, mengubahnya menjadi saus, bumbu, bahan dasar sup, dip, dan dressing.
Memperkenalkan ikan berkelanjutan pada dapur sushi jenis baru
Zoku, WeWork Food Labs, 148 Lafayette St, New York
Anda tidak akan menemukan belut atau tuna di menu Zoku Sushi. Meskipun kedua ikan ini adalah menu populer yang ditawarkan di restoran Jepang, kedua menu ini sengaja dihilangkan di Zoku. "Kami menyediakan berbagai macam produk yang kami pilih berdasarkan musim dan rasa," kata pendiri perusahaan, Charlie Yi, yang meluncurkan Zoku pada bulan Februari 2019. “Anda tidak perlu makan tuna sirip biru untuk menikmati sushi.”
Tujuan Yi adalah menyediakan sushi yang segar dan berkelanjutan untuk pelanggan, dengan harga yang juga berkelanjutan. Situs web Zoku menampilkan “papan kedatangan” yang diperbarui setiap hari untuk memberikan transparansi tentang jenis ikan apa yang tersedia pada hari tertentu, dan dari mana asalnya. “Kami membuat orang berpindah ke menu ikan putih karena ikan ini tersedia jauh lebih banyak, dan kami dapat meneruskan penghematan ini pada konsumen,” katanya. Untuk memastikan bahwa produk yang berkelanjutan ini juga memiliki rasa yang lezat, Yi telah meminta mantan koki Nobu untuk menyiapkan makanan, melatih para koki, dan membuat menu.
Zoku bukanlah restoran, melainkan "dapur digital", seperti yang dikatakan oleh Yi. Tidak ada tempat duduk, dan pesanan ditempatkan hanya untuk pengiriman. Industri ini melihat lebih banyak dapur virtual yang muncul karena konsumen beralih pada kenyamanan pengiriman makanan. "Biaya utama menjalankan restoran di pusat kota seperti New York terlalu tinggi," kata Yi. Zoku dapat menghemat sekitar 50 persen dari nilai yang harus diinvestasikan oleh restoran standar dalam pengiriman, yang memungkinkan pelanggan untuk berhemat dan karyawannya memperoleh pendapatan yang baik. "Gaji rata-rata di dapur kami jauh di atas upah minimum," kata Yi, menambahkan bahwa setiap karyawan menghasilkan lebih banyak dari upah minimum New York yang sebesar $15 per jam.
Zoku pertama kali dipesan oleh anggota komunitas WeWork yang mencari hidangan lezat untuk katering sebuah acara. Kemitraan ini terbukti saling menguntungkan, dan terus berkembang: Saat ini Zoku melakukan pengiriman ke sekitar 25 lokasi WeWork di wilayah metro New York. Selanjutnya, dapur digital segera hadir di Pantai Barat Amerika.
Mendukung inovasi untuk menjadikan makanan nabati sebagai standar global
Good Food Institute, WeWork One City Center, North Carolina
Menurut Good Food Institute, organisasi nirlaba yang bekerja untuk membuat makanan nabati menjadi hal yang umum, memakan hewan akan segera menjadi kebiasaan yang ketinggalan zaman. Diluncurkan pada tahun 2016, GFI menawarkan berbagai layanan dan wawasan untuk perusahaan rintisan yang berfokus pada makanan nabati dan daging budidaya (cell-based). GFI juga mengerahkan komunitas penggemar yang berkembang untuk mendukung merek lebih terkenal yang berfokus pada tanaman dan merayakan kemenangan nabati—seperti kemitraan terkini Dunkin dengan Beyond Meat—dalam industri makanan.
Bruce Friedrich, salah seorang pendiri dan direktur eksekutif GFI, percaya bahwa masa depan adalah dunia dengan protein yang bersumber bukan dari daging hewan dan pemotongan hewan. Bahkan, menurut Friedrich, “Inovasi akan menghilangkan unsur hewan dari sistem industri sepenuhnya.”
“Mengapa perusahaan terus memproduksi daging di peternakan jika ada daging nabati dan daging budidaya yang lebih menguntungkan? Mereka tidak akan melakukannya,” tulis Friedrich baru-baru ini. “Sejarah telah menunjukkan hal ini berulang kali. Lihat saja di sekeliling Anda. Kita tidak menggunakan kuda untuk transportasi, kita tidak menggunakan sapi untuk membajak, kita tidak membunuh ikan paus untuk minyak, kita tidak menggunakan babi untuk mendapatkan insulin, kita tidak menggunakan merpati pos untuk mengirimkan surat. Tidak ada contoh historis di mana menciptakan alternatif yang lebih baik untuk hewan telah melanggengkan penggunaan hewan untuk industri."
Memotong jejak karbon dari susu nabati dengan sistem dibuat-sesuai-pesanan
NüMilk, WeWork Food Labs, 148 Lafayette St, New York
Tidak ada keraguan bahwa susu almond telah memperoleh status sebagai bahan pokok di dapur modern, disertai dengan persepsi bahwa susu almond sangat baik untuk kesehatan. Namun, meskipun alternatif nabati ini dianggap menunjukkan kepedulian lingkungan (dalam hal tidak bergantung pada hewan untuk produksinya), mengangkut karton berisi cairan dari titik A ke titik B dapat menjadi hal yang memberatkan bagi lingkungan.
NüMilk menyediakan solusi yang mengurangi dampak lingkungan terkait produksi dan transportasi: Sebuah mesin kios yang membuat dan mengeluarkan susu nabati dalam waktu kurang dari satu menit. “Rantai pasokan inovatif kami memungkinkan NüMilk untuk menawarkan susu nabati yang segar, lebih bergizi, dan lebih enak dibandingkan merek nasional masa kini—semua itu disertai dengan dampak lingkungan yang lebih kecil,” kata Will Finkelstein, kepala operasional NüMilk. "Pengiriman benda cair ke seluruh negeri bukan hal yang paling efisien secara finansial dan, yang lebih penting, dilihat dari sudut pandang lingkungan."
Satu truk yang berisi bahan-bahan NüMilk menghasilkan jumlah susu nabati yang sama di mesin kios NüMilk dengan delapan truk susu buatan pabrik yang harus dikirim ke seluruh penjuru negeri. Menghilangkan cairan dari rantai pasokan produk mengurangi bobot produk, sehingga mengurangi bobot produk yang diangkut, Finkelstein menjelaskan. “Mesin-mesin itu adalah pabrik mini, yang membuat produk langsung di tempat untuk Anda,” katanya tentang dispenser NüMilk, yang tersedia di beberapa lokasi Whole Foods di wilayah Metro New York.
Mendistribusikan telur segar dan organik dari ayam yang dibesarkan secara manusiawi dalam skala besar
Handsome Brook Farm, WeWork Food Labs, 148 Lafayette St, New York
Industri telur konvensional telah menemukan cara menghasilkan telur dengan kecepatan yang sangat efisien—bayangkan 9 miliar telur per bulan—tetapi metode ini tidak memberi ayam banyak kualitas hidup, jika ada. Industri ini tidak hanya keras bagi unggas, tetapi juga menghabiskan banyak sumber daya lingkungan. Untuk menghasilkan begitu banyak telur dengan kecepatan yang menakjubkan, sejumlah besar energi digunakan untuk mendinginkan dan memanaskan lumbung, sementara proses tersebut juga menghasilkan banyak limbah.
Telur dari Handsome Brook Farm berkualitas tinggi seperti di farmer’s market (pasar petani), tetapi tersedia dalam skala besar (artinya Anda tidak harus mencari lokasi pasar petani lokal untuk mendapatkannya). Telur-telur tersebut berasal dari jaringan lebih dari 65 peternakan kecil di 10 negara bagian, dan semua ayamnya dibesarkan secara organik di padang rumput (alias crème de la crème atau yang terbaik di dunia telur). Lebih spesifik lagi, setiap induk ayam Handsome Brook Farm memiliki setidaknya 10 meter persegi (108 kaki persegi) padang rumput untuk berkeliaran dan mencari makan, dan masing-masing diberi pakan organik yang bebas bahan kimia dan bebas pestisida. Perusahaan tersebut menerapkan pertimbangan rantai pasokan ke industri yang biasanya menjangkau sebagian besar konsumennya melalui sistem mekanis dengan realitas yang suram untuk hewan sambil mempertahankan pendekatan pribadi dan manusiawi yang cenderung diprioritaskan oleh kontributor individu.
“Ternyata, ketika Anda memperlakukan hewan dengan lebih baik, mereka juga memberikan hasil yang lebih baik,” kata Matt Sherman, kepala pemasaran perusahaan. Selama enam tahun terakhir, Handsome Brook Farm telah menjadi produsen terbesar di AS untuk telur organik yang dihasilkan oleh ayam yang dibesarkan di padang rumput . Dengan mengelompokkan jaringan peternakannya bersama-sama, Handsome Brook telah membangun “sistem berkelanjutan yang memungkinkan petani memiliki peternakan kecil yang terjangkau sambil mempertahankan gaya hidup bertani yang alami,” kata Sherman. “Hasilnya adalah produk dengan rasa yang lebih baik.”
