Inutile girarci intorno: le nostre scelte alimentari hanno un impatto diretto sull’ambiente. Ridurre il consumo di carne è un ottimo inizio per contrastare l’effetto serra responsabile del riscaldamento globale, ma esistono svariati modi in cui sia i consumatori che le aziende alimentari possono ridurre il nostro impatto ambientale.
Mentre la necessità di una dieta a base vegetale diventa sempre più impellente, un gran numero di aziende alimentari con questo obiettivo sono alla ricerca di soluzioni per contrastare la crisi climatica in atto. Le organizzazioni elencate qui di seguito, membri del WeWork Food Labs, hanno come obiettivo un futuro più sostenibile e, attraverso la produzione di cibo, si stanno impegnando al massimo per trasformare in realtà questa prospettiva di futuro.
Trasformare le eccedenze di cibo in ingredienti saporiti
Spare Food Co., WeWork Food Labs, 148 Lafayette St, New York
I fratelli Adam e Jeremy Kaye hanno creato Spare Food Co. a maggio 2019 con l’intento di contribuire a risolvere il difficile problema dello spreco alimentare del pianeta: circa il 40% del cibo prodotto negli Stati Uniti va sprecato. Adam, che ha lavorato per quasi vent’anni al fianco di Dan Barber, chef e cofondatore di Blue Hill, ha imparato molti modi innovativi di riutilizzare parti vegetali che “normalmente uno chef tradizionale non prenderebbe in considerazione” e ha vissuto un “cambiamento epocale” del suo modo di rapportarsi con il cibo e con l’industria alimentare. Insieme a Jeremy, che ha lavorato per molti anni in aziende come Patagonia, con lo scopo di rendere il mondo della moda più sostenibile, oggi crea prodotti alimentari derivati da ingredienti trascurati e inutilizzati, oltre a formare i distributori di servizi di ristorazione, fast casual, mense aziendali su larga scala e prodotti alimentari su come recuperare gli alimenti di scarto e reintrodurli sul mercato.
“Il nome della nostra azienda, Spare Food, è assolutamente voluto”, spiega Jeremy. “Nessuno vuole mangiare alimenti di scarto o pensare agli sprechi e sentirsi in colpa. Cambiando il punto di vista, possiamo reintrodurre più valore all’interno del sistema”. Secondo Jeremy, continuando a pensare in termini di “riduzione degli sprechi” continueremo a sprecare. Se guardiamo al cibo con un’altra ottica, invece, riusciremo a focalizzare meglio il concetto di “ottimizzazione del cibo”.
“C’è questa corsa inutile alla sovrapproduzione di cibo” afferma Adam, spiegando che la vera necessità del paese è invece quella di concentrarsi nel massimizzare le risorse già esistenti. Spare Food aiuta le aziende a investire nei cambi di gestione e riutilizzare prodotti normalmente considerati di scarto per trasformarli in salse, sughi, basi per zuppe, intingoli e condimenti.
Come introdurre il pesce sostenibile in un sushi di nuova concezione
Zoku, WeWork Food Labs, 148 Lafayette St, New York
Nel menu di Zoku Sushi non troverai la classica anguilla o il tonno. I due tipi di pesce più popolari nei ristoranti giapponesi, infatti, sono volutamente esclusi dal menu di Zoku. “Prepariamo prodotti ampiamente disponibili sulla base di stagionalità e sapori” spiega Charlie Yi, fondatore dell’azienda nata a febbraio 2019. “Non c’è bisogno del tonno rosso per mangiare del sushi eccellente.”
L’obiettivo di Yi è quello di offrire ai clienti sushi fresco e sostenibile a un prezzo economicamente vantaggioso. Il sito di Zoku presenta una sezione “arrivi” aggiornata quotidianamente per assicurare la massima trasparenza sulla disponibilità di pescato del giorno e sulla sua provenienza. “Stiamo cercando di indirizzare la clientela sul pesce bianco, perché è molto più disponibile e possiamo in questo modo far risparmiare il consumatore” afferma. Per far sì che il prodotto finale, oltre che sostenibile, sia anche delizioso, Yi ha ingaggiato un ex chef di Nobu per preparare le ricette, formare gli chef e creare il menu.
Zoku non è un ristorante ma una “cucina digitale”, come l’ha soprannominata Yi. Non ci sono posti a sedere e i piatti vengono realizzati solo per consegne a domicilio. Questo tipo di cucine virtuali sono sempre più diffuse, per rispondere alle richieste dei consumatori che vogliono usufruire della comodità della consegna. “I costi fissi legati alla gestione di un ristorante in una metropoli come New York sono troppo alti” spiega Yi. Zoku riesce a risparmiare circa il 50% di quanto un ristorante standard deve investire nella consegna, il che permette ai suoi clienti di risparmiare e ai dipendenti di guadagnarsi da vivere. Il nostro stipendio medio in cucina è ben al di sopra del salario minimo” afferma Yi, aggiungendo che i dipendenti guadagnano più del minimo previsto per New York di 15 $ l’ora.
I primi clienti di Zoku sono stati proprio i membri della community WeWork in cerca di sfizi gustosi per il catering di un evento. La partnership si è trasformata in simbiosi ed è in continua crescita: ad oggi, Zoku consegna in circa 25 location WeWork all’interno dell’area metropolitana di New York. Il prossimo passo sarà portare la cucina digitale sulla West Coast.
Sostegno dell’innovazione per fare del consumo vegetale uno standard globale
The Good Food Institute, WeWork One City Center, North Carolina
Secondo il Good Food Institute, un’organizzazione no profit che lavora per diffondere il consumo di alimenti a base vegetale, mangiare animali sarà presto una pratica obsoleta. Nato nel 2016, l’istituto offre una gamma di servizi e approfondimenti per le aziende ai primi passi nel mondo degli alimenti a base vegetali e della carne sintetica. GFI riunisce anche la sua crescente community di appassionati a sostegno di produttori a base vegetale già affermati e festeggia i traguardi ottenuti in questo ambito—come la recente partnership di Dunkin con Beyond Meat—nel settore alimentare.
Bruce Friedrich, cofondatore e direttore esecutivo di GFI, crede che il futuro sia un mondo in cui le proteine derivano da carne non proveniente da animali o macelli. Secondo Friedrich, infatti, “l’innovazione arriverà a eliminare gli animali dai sistemi industriali” totalmente.
“Perché le aziende dovrebbero continuare a produrre carne di allevamento se la carne vegetale ed etica fosse più redditizia? Non lo farebbero, infatti” ha scritto Friedrich di recente. “La storia l’ha dimostrato più volte. Basta guardarsi intorno. Non usiamo più i cavalli come mezzo di trasporto, non usiamo i buoi per arare i campi, non uccidiamo le balene per l’olio, non utilizziamo i maiali per l’insulina e non usiamo i piccioni viaggiatori per recapitare la posta. Non c’è un esempio in tutta la storia per cui la creazione di un’alternativa all’uso degli animali ne abbia consolidato l’uso industriale”.
Riduzione dell’impatto ambientale dei latti vegetali con un sistema su ordinazione
NüMilk, WeWork Food Labs, 148 Lafayette St, New York
Non c’è dubbio che il latte di mandorla in anni recenti si sia guadagnato lo status di alimento immancabile in cucina, accompagnato da un alone positivo che ne esalta i benefici per la salute. Ciononostante, pur considerando più etica l’alternativa vegetale rispetto al latte tradizionale (perché la sua produzione non comporta lo sfruttamento di animali), il trasporto di cartoni di liquidi da una parte all’altra del paese può comunque avere un impatto negativo sull’ambiente.
NüMilk presenta una soluzione che riduce l’impatto ambientale associato a produzione e trasporto: un distributore che produce ed eroga latti vegetali in meno di un minuto. “La nostra innovativa supply chain consente a NüMilk di offrire latte fresco, più nutriente e dal sapore migliore rispetto ai marchi attualmente più diffusi a livello nazionale—con un impatto ambientale minore”, afferma Will Finkelstein, direttore operativo di NüMilk. “La spedizione di liquidi su e giù per il paese non è redditizia dal punto di vista economico e, soprattutto, ambientale”.
Con un carico di ingredienti NüMilk è possibile produrre, direttamente in un distributore NüMilk, una quantità di latte vegetale pari a quella di otto camionate di latte prodotto in fabbrica e spedito in tutto il paese. Rimuovere la parte liquida dalla catena di approvvigionamento del prodotto ne riduce il peso, riducendo così l’impatto dal punto di vista del trasporto, spiega Finkelstein. “I distributori sono mini fabbriche che creano il prodotto su richiesta” dice a proposito delle macchine disponibili in svariate sedi di Whole Food nell’area metropolitana di New York.
Distribuzione su larga scala di uova di fattoria prodotte secondo criteri etici e biologici
Handsome Brook Farm, WWeWork Food Labs, 148 Lafayette St, New York
L’industria convenzionale è arrivata a produrre uova a un ritmo incredibilmente efficiente—qualcosa come 9 miliardi di uova al mese—ma questo approccio costringe le galline a una pessima qualità di vita. Non solo una produzione di questo tipo è crudele nei confronti degli animali, ma richiede anche un importante impiego di risorse ambientali. Per produrre una tale quantità di uova a un ritmo così elevato vengono utilizzate enormi quantità di energia per rinfrescare e riscaldare i sili e si creano ingenti quantitativi di rifiuti.
Le uova di Handsome Brook Farm hanno la qualità di quelle acquistate direttamente dai contadini, ma sono disponibili su larga scala (il che significa che non occorre trovare un piccolo allevatore locale per averle). Provengono da una rete di oltre 65 piccole aziende agricole distribuite in 10 stati, da galline allevate all’aperto in modo biologico (ossia il meglio che si possa trovare nel mercato delle uova). In particolare, ogni gallina di Handsome Brook Farm ha a disposizione almeno 10 metri quadri (108 piedi quadri) su cui razzolare ed è alimentata con una dieta biologica priva di additivi chimici e pesticidi. L’azienda ha applicato i principi della catena di approvvigionamento a un settore che raggiunge la maggior parte dei suoi consumatori tramite un sistema meccanizzato che implica realtà molto difficili per gli animali, mantenendo al contempo un atteggiamento umano che è considerato preferibile anche dai consumatori.
“Ci siamo accorti che un animale più felice offre una produzione migliore”, spiega Matt Sherman, direttore marketing dell’azienda. Negli ultimi sei anni Handsome Brook Farm è diventata il più grande produttore di uova da allevamento biologiche negli Stati Uniti. Raggruppando la sua rete di allevamenti, Handsome Brook ha costruito un “sistema sostenibile, che consente agli agricoltori di avere piccole aziende gestibili mantenendo un tradizionale stile di vita agricolo”, afferma Sherman. “Il risultato è un prodotto dal sapore migliore”.
