Det er ingen vei utenom – matvalgene våre har en direkte innvirkning på miljøet. Selv om det å redusere kjøttforbruket er en flott start for å redusere klimagassutslippene som er ansvarlige for at planeten vår varmes opp, finnes det en rekke metoder forbrukere og matselskaper kan benytte seg av for å redusere klimaavtrykket vårt.
Mens behovet for et grønnere kosthold har økt, har en rekke engasjerte matselskaper gått i gang med å lete etter løsninger på klimakrisen. Organisasjonene nedenfor, som alle er medlem av WeWork Food Labs, ser for seg en mer bærekraftig fremtid, og gjennom mat jobber de hardt for å realisere denne fremtiden.
Fra matavfall til overlegen smak
Spare Food Co., WeWork Food Labs, 148 Lafayette St, New York
Brødrene Adam og Jeremy Kaye lanserte Spare Food Co. i mai 2019 for å bidra til å løse planetens urokkelige problem med matsvinn: Omtrent 40 prosent av maten som dyrkes i USA går til spille. Adam, som i nærmest to tiår har jobbet sammen med Blue Hill-kokk og med-gründer Dan Barber, lærte seg innovative måter å bruke plantedeler på som han «vanligvis ikke ville tatt i bruk som en tradisjonell kokk», og som av et resultat av dette gjennomgikk en «nokså seismisk endring» i måten han tenker om mat og matsystemer på. Sammen med Jeremy, som i flere år har jobbet med merker som f.eks. Patagonia for å gjøre mote mer bærekraftig, skaper brødrene produkter fra tidligere oversette og ubrukte ingredienser, mens de anbefaler mattjenestedistributører i servicebransjen, fast casual-restauranter, større bedriftskjøkken og dagligvarebutikker om å gå i gang med oppgaven og hente inn avfall, og deretter introdusere det til markedet på nytt.
«Det er ikke uten grunn at vi har valgt å kalle bedriften vår for Spare Food», sier Jeremy. «Ingen ønsker å spise avfall, tenke på avfall eller ha dårlig samvittighet omkring det. Hvis vi kaller det «spare» (til overs), setter vi i gang tankeprosessen omkring hvordan vi kan se mer verdi i systemet.» Hvis vi fortsetter å håndtere «avfallsreduksjon», fortsetter vi bare å kaste, sier Jeremy. Men på den annen side, hvis vi ser på mat som noe som er «spare», blir vi mer fokuserte på det han kaller «matoptimalisering».
«Det blir som en hamsterhjul-konkurranse der man bare fortsetter å produsere mer og mer mat», sier Adam, og forklarer at landet heller burde fokusere på å maksimere ressursene det allerede har. Spare Food hjelper bedrifter å investere i endringsadministrasjon for å fange opp produkter som vanligvis kastes, og gjør det om til sauser, krydder, suppebaser, dipper og dressinger.
Vi presenterer bærekraftig fisk i en ny type sushi-kjøkken
Zoku, WeWork Food Labs, 148 Lafayette St, New York
På menyen til Zoku Sushi finner man verken ål eller tunfisk. Selv om denne typen fisk er to vanlige og populære tilbud på japanske restauranter, er fraværet av dem på Zoku helt bevisst. «Vi bruker lett tilgjengelige produkter som vi henter inn basert på sesong og smak», sier bedriftens gründer Charlie Yi, som lanserte Zoku i februar 2019. «Du trenger ikke å spise tunfisk for å nyte et godt sushi-måltid.»
Målet til Yi er å tilby kundene sine fersk og bærekraftig sushi til en bærekraftig pris. Zokus ønsker åpenhet omkring maten de lager, og hjemmesiden deres har en «ankomsttavle» som oppdateres daglig med hvilken type fisk som er tilgjengelig på en gitt dag, og hvor fisken kommer fra. «Vi får folk til å spise mer hvit fisk fordi den er så mye mer tilgjengelig, og det vi sparer kan også forbrukeren få glede av», sier han. For å sikre at smakspotensialet til det bærekraftige produktet utnyttes optimalt, har Yi engasjert en tildigere Nobu-kokk til å forberede maten, lære opp kokkene og lage menyen.
Zoku er ikke en restaurant, men et «digitalt kjøkken», som Yi kaller det. De har ingen sitteplasser, og bestillinger kan kun leveres. Det dukker opp flere slike virtuelle kjøkken i industrien etterhvert som forbrukerne begynner å benytte seg av komforten av å få mat levert. «Produksjonsomkostningene ved å drive en restaurant i urbane byer som New York er for høye», sier Yi. Zoku er i stand til å spare ca. 50 prosent av det en vanlig restaurant må investere i levering, noe som bidrar til at kundene kan spare penger og at de ansatte kan få en rettferdig lønn. «Gjennomsnittslønnen for kjøkkenstaben vår er mye høyere enn minstelønnen», sier Yi, og legger til at hver medarbeider tjener mer enn New Yorks minstelønn som er på 15 $ i timen.
Zokus første bestillinger ble gjort av medlemmer i WeWork-fellesskapet som var på jakt etter et smakfullt tilbud til et arrangement. Partnerskapet har vist seg å være symbiotisk, og det går kun én vei, og det er oppover: Zoku leverer for øyeblikket mat til ca. 25 WeWork-lokaler i New York-regionen. Snart kommer det digitale kjøkkenet til vestkysten.
Støtter innovasjon for å gjøre plantebasert mat til en global standard
The Good Food Institute, WeWork One City Center, North Carolina
Ifølge Good Food Institute, en nonprofit-organisasjon som jobber med å gjøre plantebaserte matvarer allment utbredt, vil det å spise dyr snart være en utdatert praksis. Instituttet, som ble åpnet i 2016, tilbyr et bredt utvalg av tjenester og innsikt i bedrifter i oppstartsfasen som fokuserer på plantebasert mat og cellebasert kjøtt. GFI ivaretar også sitt voksende fellesskap av entusiaster for å støtte mer etablerte plantefokuserte varemerker og feirer plantebaserte milepæler – som Dunkins nylige partnerskap med Beyond Meat – i matindustrien.
Bruce Friedrich, administrerende direktør og med-gründer av GFI, tror at fremtiden er en verden der protein hentes fra labdyrket og slaktefritt kjøtt. Ifølge Friedrich vil faktisk «innovasjon fjerne dyrene fullstendig fra industrisystemet».
«Hvorfor ville bedrifter fortsette å produsere kjøtt fra fabrikkoppdrett hvis plantebasert og rent kjøtt var mer lønnsomt? Det ville de ikke», skrev Friedrich nylig. «Historien har vist oss dette gang på gang. Bare se deg omkring. Vi bruker ikke hester som et transportmiddel, vi bruker ikke okser til å pløye, vi dreper ikke hvaler for å få olje, vi bruker ikke griser for å få insulin og vi bruker ikke brevduer for å sende post. Det finnes ingen historiske eksempler der det å skape et bedre alternativ til dyr har gitt rotfeste til den industrielle bruken av dyr.»
Reduserer karbonavtrykket med vegansk melk laget på bestilling
NüMilk, WeWork Food Labs, 148 Lafayette St, New York
Det er ingen tvil om at mandelmelk har gjort seg fortjent til statusen som en moderne stapelvare på kjøkkenet, og god samvittighet får man også med på kjøpet. Men selv om det veganske alternativet regnes for å være barmhjertig (fordi produksjonen ikke er avhengig av dyr), kan det å transportere kartonger med drikken fra A til B være en stor påkjenning for miljøet.
NüMilk presenterer en løsning som reduserer miljøbelastningen tilknyttet produksjon og transport: En kioskmaskin som lager og dispenserer vegansk melk på mindre enn ett minutt. «Vår innovative forsyningskjede gjør det mulig for NüMilk å tilby ferskere, mer næringsrik og smakfull vegansk melk enn dagens nasjonale merker – og med et mindre klimaavtrykk», sier Will Finkelstein, driftsdirektør i NüMilk. «Å transportere væske rundt omkring i landet er ikke den mest økonomisk effektive løsningen, og spesielt ikke med tanke på miljøet.»
Én lastebil med NüMilk-ingredienser utgjør den samme mengden vegansk melk i en NüMilk-kioskmaskin som åtte lastebiler med fabrikkprodusert melk som må transporteres rundt omkring i landet. Å fjerne væske fra produktets forsyningskjede reduserer produktets vekt, og følgelig reduseres vekten av produktene som transporteres, forklarer Finkelstein. «Maskinene er minifabrikker som lager produktet til deg der og da», sier han om dispenserne som er tilgjengelige i flere Whole Foods-butikker i New York-regionen.
Distribusjon av humant dyrkede, økologiske og ferske gårdsegg i stor skala
Handsome Brook Farm, WWeWork Food Labs, 148 Lafayette St, New York
Den konvensjonelle eggindustrien har funnet ut hvordan de kan produsere egg i et utrolig høyt tempo – hele 9 milliarder egg per måned.— men disse metodene gir hønene lite eller bortimot ingen livskvalitet. Ikke bare er denne industrien tøff for fuglene, men den spiser også opp en hel rekke miljøressurser. For å kunne produsere så mange egg på så kort tid, brukes det massive mengder energi for å kjøle ned og varme opp fjøs, samtidig som prosessen etterlater seg store mengder avfall.
Egg fra Handsome Brook Farm er av samme gode landbrukskvalitet, men er lett tilgjengelig (noe som betyr at du ikke trenger å oppsøke et lokalt marked for å kjøpe dem). Eggene er hentet fra mer enn 65 små gårder i 10 ulike stater, og de er alle økologiske og kommer fra frittgående høner på beite (også kjent som det beste eggverdenen har å by på). Mer spesifikt har hver Handsome Brook Farm-høne minst 10 kvadratmeter (108 kvadratfot) å beite på, og hver av dem fôres med et økologisk kosthold helt uten kjemiske midler og sprøytemidler. Selskapet tok i bruk tanken om en forsyningskjede i en industri som når ut til de fleste forbrukerne gjennom mekaniserte systemer som skaper dystre realiteter for dyrene, samtidig som de opprettholder en personlig og human tilnærming som har en tendens til å bli prioritert av individuelle bidragsytere.
«Det viser seg at når du behandler dyrene bedre, blir det også bedre kvalitet på det de produserer», sier Matt Sherman, bedriftens markedssjef. I løpet av de siste seks årene har Handsome Brook Farm blitt den største produsenten av økologiske egg fra beitende høner i USA. Ved å slå sammen nettverket sitt av gårder, har Handsome Brook bygd et «bærekraftig system som gjør det mulig for bønder å ha små gårder som de har råd til mens de livnærer seg på landbruk», sier Sherman. «Resultatet er et mer smakfullt produkt».
