We kunnen er niet omheen: onze voedselkeuze heeft een directe impact op het milieu. Broeikasgassen spelen een grote rol bij de opwarming van de planeet, en als we de hoeveelheid ervan willen verminderen, is minder vlees eten een goed begin. Maar er zijn talloze manieren waarop zowel consumenten als voedselbedrijven onze klimaatvoetafdruk kunnen verkleinen.
Naarmate de behoefte aan groenere diëten steeds nijpender wordt, zien veel voedselbedrijven het als hun missie om oplossingen te zoeken voor de crisis van klimaatverandering. De onderstaande organisaties, allemaal lid van WeWork Food Labs, beogen een duurzamere toekomst en werken er, via ons voedsel, hard aan om deze toekomst tot werkelijkheid te maken.
Van voedselverspilling tot superieure smaak
Spare Food Co., WeWork Food Labs, 148 Lafayette St, New York
De broers Adam en Jeremy Kaye hebben Spare Food Co. opgericht in mei 2019, met de bedoeling om het hardnekkige probleem van voedselverspilling op aarde te helpen oplossen. Alleen al in de VS gaat ongeveer 40 procent van het verbouwde voedsel verloren. Adam heeft bijna twee decennia lang samengewerkt met Dan Barber, de baas en medeoprichter van Blue Hill en hij heeft in die tijd innovatieve manieren geleerd om delen van planten te gebruiken die hij "normaal niet zou overwegen als traditionele chef-kok". Zijn manier van denken over voedsel en voedselsystemen is hierdoor ook radicaal veranderd. Jeremy heeft jaren samengewerkt met merken als Patagonia om mode duurzamer te maken. De broers maken nu producten van vergeten en ongebruikte ingrediënten en treden op als adviseur voor foodservicedistributeurs, horecabedrijven, fast casual restaurants, grootschalige bedrijfskeukens en supermarkten om het probleem van verspilling aan te pakken door hergebruik.
"We hebben ons bedrijf bewust de naam Spare Food gegeven", zegt Jeremy. "Niemand wil afval eten, over afval nadenken of er schuldgevoelens over hebben. Het woord ‘spare’ doet denken aan iets dat extra of een reserve is, zodat we kunnen beginnen na te denken over de meerwaarde van het systeem." Als we doorgaan met het beheer van ‘afvalvermindering’, zegt Jeremy, blijven we verspillen. Als we daarentegen voedsel als ‘reserve’ beschouwen, kunnen we beter focussen op wat hij ‘voedseloptimalisatie’ noemt.
"We zijn fanatiek bezig om steeds meer voedsel te produceren", zegt Adam, die uitlegt dat het land zich in plaats daarvan moet concentreren op het maximaliseren van de bronnen die het al heeft. Spare Food helpt bedrijven te investeren in verandermanagement om producten die meestal worden weggegooid, te recyclen door er sauzen, specerijen, soepbodems, dipsausjes en dressings van te maken.
Duurzame vis in een nieuw soort sushikeuken
Zoku, WeWork Food Labs, 148 Lafayette St, New York
Je zult geen paling of tonijn vinden op het menu van Zoku Sushi. Hoewel deze vissen twee populaire hapjes zijn in Japanse restaurants, zijn ze bij Zoku opzettelijk afwezig. "We gebruiken op grote schaal beschikbare producten die we inkopen op basis van het seizoen en de smaak", zegt oprichter Charlie Yi, die Zoku in februari 2019 heeft opgericht. "Je hoeft geen blauwvintonijn te eten om van sushi te genieten."
Het doel van Yi is om klanten verse, duurzame sushi te leveren tegen een duurzame prijs. Op de website van Zoku word je verwelkomd met dagelijks bijgewerkte informatie die transparant maakt welk soort vis op een bepaalde dag beschikbaar is en waar deze vandaan komt. "We proberen mensen ertoe te brengen meer witvis te eten, omdat deze veel breder beschikbaar is. De besparingen geven we door aan de consument", zegt hij. Omdat Yi vindt dat duurzaam ook lekker moet zijn, heeft hij een voormalige chef-kok van Nobu ingehuurd om het eten te bereiden, de chef-koks op te leiden en het menu samen te stellen.
Zoku is geen restaurant, maar een ‘digitale keuken’, zoals Yi het noemt. Er zijn geen zitplaatsen en er kunnen alleen bestellingen worden geplaatst voor eten dat wordt afgeleverd. In deze sector zien we meer van deze virtuele keukens ontstaan, nu consumenten het gemak van leveringen waarderen. "De aanloopkosten voor het runnen van een restaurant in stedelijke centra zoals New York zijn te hoog", zegt Yi. Zoku kan ongeveer 50 procent besparen ten opzichte van de investeringen die een standaardrestaurant moet doen voor bezorging. Zo kunnen klanten geld besparen en medewerkers een redelijk levensonderhoud verdienen. "Ons gemiddelde salaris voor keukenpersoneel ligt ver boven het minimumloon", zegt Yi, die eraan toevoegt dat elke werknemer meer dan $ 15 per uur verdient in New York.
De eerste bestellingen bij Zoku waren afkomstig van leden van de WeWork-gemeenschap die op zoek waren naar een smakelijke aanbieding voor de catering van een event. De samenwerking bleek symbiotisch te zijn en groeit nog steeds: Zoku levert momenteel aan ongeveer 25 WeWork-locaties in New York en omgeving. De digitale keuken gaat nu ook uitbreiden naar de westkust van de VS.
Innovatie als middel om van plantaardig eten een wereldwijde norm te maken
The Good Food Institute, WeWork One City Center, North Carolina
Volgens Good Food Institute, een non-profitorganisatie die plantaardig voedsel overal beschikbaar wil maken, zal het eten van dieren binnenkort een achterhaalde gewoonte zijn. Good Food Institute, opgericht in 2016, biedt diverse diensten en inzichten aan beginnende bedrijven die zich richten op plantaardig voedsel en kweekvlees. GFI spoort een groeiende gemeenschap van enthousiaste mensen ook aan om meer gerenommeerde, op planten gerichte merken te ondersteunen en vooruitgang op het gebied van plantaardig voedsel in de voedingsmiddelenindustrie — zoals de recente samenwerking tussen Dunkin’ en Beyond Meat— aan te moedigen en toe te juichen.
Bruce Friedrich, medeoprichter en Executive Director van GFI, is van mening dat de toekomst een wereld is waarin eiwitten afkomstig zijn van vlees zonder dieren en zonder slachthuizen. Volgens Friedrich zal "innovatie ervoor zorgen dat dieren geheel verdwijnen uit de industriële systemen".
“Waarom zouden bedrijven vlees uit de intensieve veehouderij blijven produceren als plantaardig en schoon vlees winstgevender zijn? Dat zullen ze zeker niet doen", schreef Friedrich onlangs. "De geschiedenis heeft dit steeds weer aangetoond. Kijk maar om je heen. We gebruiken geen paarden voor transport, we gebruiken geen ossen om te ploegen, we doden geen walvissen voor olie, we gebruiken geen varkens voor insuline, we gebruiken geen postduiven voor de post. Er is geen historisch voorbeeld te vinden waarbij dieren nog industrieel werden gebruikt als er een beter alternatief voorhanden was."
Kleinere ecologische voetafdruk van zuivelvrije melk door een systeem op afroep
NüMilk, WeWork Food Labs, 148 Lafayette St, New York
Amandelmelk heeft inmiddels al een plaats als basisvoedsel veroverd in de moderne keuken, en heeft bovendien de eerzame reputatie een gezond drankje te zijn. Het zuivelvrije drankje wordt beschouwd als een meedogend alternatief (omdat het wordt geproduceerd zonder dieren), maar het transport ervan kan toch belastend zijn voor het milieu.
NüMilk presenteert een oplossing die de milieu-impact van productie en transport vermindert: een automaat produceert en distribueert zuivelvrije melk in minder dan een minuut. "Onze innovatieve toeleveringsketen stelt NüMilk in staat om verse, voedzamere, beter smakende zuivelvrije melk aan te bieden dan de huidige grote nationale merken — en dat met een kleinere ecologische voetafdruk", zegt Will Finkelstein, Chief Operating Officer van NüMilk. "Het transporteren van vloeistoffen door het hele land is niet de meest rendabele en zeker niet de meest ecologische manier."
Maar met één vrachtwagenlading NüMilk-ingrediënten kan een NüMilk-automaat een hoeveelheid zuivelvrije melk produceren die het equivalent is van acht vrachtwagenladingen fabrieksmelk die door het hele land worden vervoerd. Doordat de vloeistof is verwijderd uit de toeleveringsketen van het product, vermindert het gewicht van het product en dus het gewicht van het transport, legt Finkelstein uit. "De machines zijn kleine fabriekjes, die ter plekke een product voor je maken", zegt hij over de automaten die beschikbaar zijn op verschillende Whole Foods-locaties in New York en omgeving.
Grootschalige distributie van scharreleieren van de organische boerderij
Handsome Brook Farm, WeWork Food Labs, 148 Lafayette St, New York
De conventionele eierindustrie heeft ontdekt hoe eieren kunnen worden geproduceerd met ongelooflijke efficiëntie—in de orde van 9 miljard eieren per maand—maar deze methoden bieden kippen niet veel of helemaal geen levenskwaliteit. Deze industrie is niet alleen funest voor vogels, maar verbruikt ook veel natuurlijke hulpbronnen. De productie van zoveel eieren met een dergelijke verbijsterende snelheid vereist enorme hoeveelheden energie voor het koelen en verwarmen van schuren, terwijl tegelijkertijd grote hoeveelheden afval worden geproduceerd.
Eieren van Handsome Brook Farm zijn van topkwaliteit, maar toch op schaal verkrijgbaar (wat betekent dat je ze ook buiten de lokale boerenmarkt kunt krijgen). Deze heerlijke eieren zijn afkomstig uit een netwerk van meer dan 65 kleine organische boerderijen, waar alle kippen vrij kunnen rondlopen. Elke kip van de Handsome Brook Farm heeft minimaal 10 vierkante meter (108 vierkante voet) om rond te lopen en voedsel te vinden, en krijgt elke dag organisch voeder, vrij van chemicaliën en pesticiden. In een industrie die de meeste van haar consumenten bedient via mechanische systemen die een grimmige ervaring opleveren voor dieren, heeft Handsome Brook Farm gekozen voor een systeem dat het idee van de toeleveringsketen combineert met een persoonlijke en humane aanpak die de voorkeur heeft van de individuele bijdragers.
"Wanneer je een dier beter behandelt, produceert het beter", zegt Matt Sherman, Chief Marketing Officer van het bedrijf. In de afgelopen zes jaar is Handsome Brook Farm de grootste producent van biologische vrije-uitloop-eieren in de VS geworden. Door het netwerk van boerderijen te bundelen heeft Handsome Brook een "duurzaam systeem gebouwd waardoor boeren kleine, rendabele boerderijen kunnen hebben met behoud van een agrarische levensstijl", zegt Sherman. "Het resultaat is een beter smakend product."
