Det går inte att komma runt att de livsmedelsrelaterade val vi gör påverkar miljön. Även om en minskad köttkonsumtion är en bra början för att minska mängden växthusgaser som värmer upp planeten, finns det ett antal andra sätt för både konsumenter och livsmedelsföretag att minska sitt klimatavtryck.
I och med att behovet av grönare matvanor blir allt större söker ett antal livsmedelsföretag lösningar på klimatkrisen. Företagen nedan, som alla är medlemmar i WeWork Food Labs, föreställer sig en mer hållbar framtid och arbetar med mat för att göra den till verklighet.
Förvandlar matsvinn till smakupplevelser
Spare Food Co., WeWork Food Labs, 148 Lafayette St, New York
Bröderna Adam och Jeremy Kaye lanserade Spare Food Co. i maj 2019 för att hjälpa till att lösa planetens problem med matsvinn: Ungefär 40 procent av maten som odlas i USA går till spillo. Under de närmare två årtionden han hade arbetat tillsammans med Blue Hill-kocken och -medgrundaren Dan Barber lärde Adam sig innovativa sätt att använda delar av växter som han ”normalt inte skulle se som en traditionell kock”. På så vis genomgick han en grundläggande förändring i hur han såg på mat och livsmedelssystem. Tillsammans med Jeremy, som tillbringat åratal med att tillsammans med varumärken som Patagonia göra modevärlden mer hållbar, tog han fram produkter av tidigare förbisedda och oanvända ingredienser samtidigt som de gav råd till serviceaktörer inom restaurangbranschen, storskaliga företagskök och livsmedelsbranschen att adressera och fånga upp svinnet och återintroducera det på marknaden.
”Vi kallar vårt företag Spare Food (Reservmat) av en anledning", säger Jeremy. ”Ingen vill äta avfall, tänka på avfall eller ha dåligt samvete på grund av det. Om vi kallar det "spare" (reserv) börjar vi ´fundera kring hur det kan bidra med värde i systemet. Om vi fortsätter att hantera "avfall" kommer vi att fortsätta att bidra till avfallet", säger Jeremy. Om vi däremot ser det som en matreserv kommer vi att kunna fokusera på det som han kallar "matoptimering" i stället.
”Det är som en ond spiral där man tävlar för att producera mer och mer mat”, säger Adam och förklarar att landet i stället måste fokusera på att maximera de resurser som redan finns. Spare Food hjälper företag att investera i förändringar för att använda produkter som normalt kastas och omvandla dem till såser, smaktillsatser, soppbaser, dippar och dressingar.
Hållbar fisk i en ny sorts sushikök
Zoku, WeWork Food Labs, 148 Lafayette St, New York
Det finns varken ål eller tonfisk på menyn hos Zoku Sushi. Även om dessa fiskar normalt är en populär del av japanska restaurangers utbud har Zoku medvetet valt bort dem. ”Vi tillagar produkter som finns allmänt tillgängliga och baserat på säsong och smak”, säger företagets grundare Charlie Yi som lanserade Zoku i februari 2019. ”Man behöver inte äta blåfenad tonfisk för att njuta av sin sushi.”
Yi har som mål att servera fräsch, hållbar sushi till sina kunder, till ett hållbart pris. På Zokus webbplats finns en tavla som uppdateras varje dag för att visa vilken fisk som finns tillgänglig och varifrån den kommer. ”Vi får folk att äta vit fisk eftersom den är mer allmänt tillgänglig och de besparingarna vi gör tillfaller i slutändan konsumenten”, säger han. För att se till att det hållbara resultatet dessutom smakar utsökt har Yi anlitat en före detta Nobu-kock för att tillaga maten, utbilda de andra kockarna och skapa menyn.
Zoku är inte en restaurang, utan Yi har utropat det till ett ”digital kök”. Det finns inga sittplatser och beställningar görs endast för hemleverans. Branschen ser fler och fler av dessa virtuella kök dyka upp i och med att konsumenterna lutar sig alltmer mot bekvämligheten i hemleverans. ”Kostnaden för att driva en restaurang i stadscentra som New York är för hög”, säger Yi. Zoku kan spara cirka 50 procent mot vad en vanlig restaurang måste investera i leveransen av maten, vilket gör att kunderna sparar pengarna och de anställda får en dräglig lön. ”Vår genomsnittliga lön för köksarbetarna är långt över minimilönen”, säger Yi och tillägger att alla anställda tjänar mer än New Yorks minimilön på 15 USD i timmen.
De första beställningarna på Zoku gjordes av medlemmar av WeWorks community som var på jakt efter något gott till ett evenemang med catering. Partnerskapet har visat sig vara symbiotiskt och det bara växer – Zoku levererar för närvarande till cirka 25 WeWork-platser i New Yorks innerstad. Härnäst kommer det digitala köket till västkusten.
Stöttar innovation för att göra växtbaserad mat till en global standard
The Good Food Institute, WeWork One City Center, North Carolina
Enligt Good Food Institute, en ideell organisation som arbetar för att växtbaserad mat ska finnas överallt, kommer det snart att anses föråldrat att äta kött. Institutet startades 2016 och erbjuder en mängd tjänster och inblickar i nystartade företag som fokuserar på så väl växtbaserad mat som cellbaserat kött. GFI samlar också ett växande community av entusiaster för att ge stöd åt etablerade växtfokuserade varumärken och firar vinster – som när Dunkin nyligen ingick ett samarbete med Beyond Meat – inom livsmedelsindustrin.
Bruce Friedrich, vd och medgrundare av GFI, tror att framtiden är en värld där protein utvinns från djur- och slaktfritt kött. Faktum är att enligt Friedrich kommer ”innovationer att ta bort djuren från industrisystemen” helt och hållet.
”Varför skulle man fortsätta att producera fabriksuppfött kött om växtbaserat och rent kött var mer lönsamt? Det skulle man inte”, skrev Friedrich nyligen. ”Historien har bekräftat detta om och om igen. Se dig omkring bara. Vi använder inte hästar till transport, oxar för att plöja och vi dödar inte valar för olja. Vi använder inte grisar för att få insulin eller brevduvor för att leverera post. Det finns inga historiska exempel där skapandet av bättre alternativ till djur har befäst den industriella användningen av djur”.
Minskat koldioxidavtryck från växtbaserad mjölk med ett skräddarsytt system
NüMilk, WeWork Food Labs, 148 Lafayette St, New York
Mandelmjölken har utan tvekan blivit en stapelvara i det moderna köket, och dessutom en hälsosam sådan. Men även om de växtbaserade alternativen anses vara etiska (det behövs inga djur för produktionen) kan det påverka miljön att transportera mjölkpaketen från punkt A till punkt B.
NüMilk presenterar en lösning som minskar den miljömässiga påverkan i samband med tillverkning och transport. En kiosk som tillverkar och levererar växtbaserad mjölk på mindre än en minut. ”Vår innovativa leverantörskedja gör att NüMilk kan erbjuda färskare, näringsrikare och godare växtbaserad mjölk än dagens landsomspännande företag – detta med ett mindre miljöavtryck”, säger Will Finkelstein, NüMilks verkställande direktör. ”Att transportera vätska runt hela landet är inte ekonomiskt och framförallt inte miljömässigt hållbart.”
En lastbilslast med NüMilk-ingredienser kan skapa samma mängd mjölk i en NüMilk-maskin som åtta lastbilslaster med fabrikstillverkad mjölk som måste levereras runt om i landet. Att bli av med vätskan från produktens leveranskedja minskar produktens vikt, vilket minskar vikten på transporten, förklarar Finkelstein. ”Maskinerna är fabriker i miniatyrformat som tillverkar produkten på plats”, säger han om automaterna som finns i flera Whole Foods-butiker i New Yorks storstadsregion.
Skalbar distribution av humant producerade ekologiska ägg
Handsome Brook Farm, WeWork Food Labs, 148 Lafayette St, New York
Den konventionella äggindustrin har kommit fram till hur man producerar ägg otroligt snabbt – tänk dig 9 miljarder ägg i månaden – men metoderna ger inte hönorna mycket till, om ens någon, livskvalitet. Branschen är inte bara tuff mot hönorna, utan den förbrukar även en stor mängd miljöresurser. För att producera så många ägg i en så hög hastighet används mängder av energi för att kyla ner och värma upp ladorna samtidigt som det processen skapar en stor mängd avfall.
Äggen från Handsome Brook Farm är av samma kvalitet som på en bondemarknad men tillgängliga efter behov (dvs. du behöver inte leta upp en lokal marknad för att få tag i dem). Äggen hämtas från ett nätverk av mer än 65 små bondgårdar i 10 delstater och alla kommer från ekologiska, frigående höns (dvs. de bästa av de bästa inom ägg). Mer specifikt har varje Handsome Brook Farm-höna minst 10 m2 betesmark (108 kvadratfot) att ströva på och fodret som de matas med är en ekologisk kost fri från kemikalier och bekämpningsmedel. Företaget tillämpar ett leverantörskedja-perspektiv på en industri som annars når de flesta av sina kunder genom mekaniska system som leder till en grym verklighet för djuren. Samtidigt har de upprätthållit ett personligt och humant tillvägagångssätt som tenderar att prioriteras av enskilda bidragsgivare.
”Det visar sig att ju bättre du behandlar ett djur, desto bättre producerar det”, säger Matt Sherman, företagets marknadsföringschef. De senaste sex åren har Handsome Brook Farm blivit den största producenten av ekologiska ägg från frigående höns i USA. Genom att samla ett nätverk av gårdar har Handsome Brook byggt ett ”hållbart system som gör att bönder kan ha små bondgårdar som de har råd med och samtidigt en livsstil som lantbrukare”, säger Sherman. ”Resultatet är en produkt som smakar bättre.”
