ทางเลือกด้านอาหารของเราส่งผลกระทบโดยตรงต่อสิ่งแวดล้อมอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ แม้การลดการบริโภคเนื้อสัตว์จะเป็นวิธีที่ดีในการเริ่มต้นลดการเกิดก๊าซเรือนกระจกที่เป็นตัวการทำให้โลกร้อน แต่ก็ยังมีอีกหลายวิธีที่ทั้งผู้บริโภคและบริษัทอาหารจะช่วยลดผลกระทบที่เราสร้างต่อสภาพอากาศได้
ในขณะที่ความจำเป็นที่อาหารของเราจะต้องเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมมากขึ้นกลายเป็นประเด็นเร่งด่วนขึ้นเรื่อย ๆ มีบริษัทอาหารจำนวนหนึ่งที่ทุ่มเทให้กับพันธกิจนี้ซึ่งกำลังค้นหาทางออกสำหรับวิกฤตสภาพอากาศเปลี่ยนแปลง องค์กรต่าง ๆ ด้านล่างซึ่งล้วนเป็นสมาชิกของ WeWork Food Labs เล็งเห็นอนาคตที่ยั่งยืนยิ่งขึ้นและทำงานอย่างหนักเพื่อทำให้อนาคตนี้กลายเป็นจริงผ่านผลิตภัณฑ์อาหารของพวกเขา
แปลงของเหลือเป็นอาหารเลิศรส
Spare Food Co. ที่ WeWork Food Labs, 148 Lafayette St นิวยอร์ก
สองพี่น้อง Adam และ Jeremy Kaye เปิดตัวบริษัท Spare Food Co. ในเดือนพฤษภาคม 2019 เพื่อช่วยแก้ปัญหาอาหารเหลือทิ้งที่เคยเป็นปัญหาอันแก้ไม่ตก โดยเฉลี่ยแล้วอาหาร 40 เปอร์เซ็นต์ที่ผลิตในสหรัฐฯ กลายเป็นขยะ Adam ซึ่งเคยทำงานเคียงข้าง Dan Barber เชฟและผู้ร่วมก่อตั้ง Blue Hill เป็นเวลาเกือบยี่สิบปีได้เรียนรู้วิธีอันสร้างสรรค์ในการนำส่วนต่าง ๆ ของพืชที่ "โดยปกติแล้วเชฟทั่วไปจะมองข้าม" ซึ่งส่งผลให้มุมมองของเขาที่มีต่ออาหารและระบบอาหาร "เปลี่ยนแปลงไปอย่างคาดไม่ถึง" เขาและ Jeremy ซึ่งเคยทำงานกับแบรนด์เสื้อผ้าอย่าง Patagonia เพื่อทำให้แฟชั่นมีความยั่งยืนขึ้นได้ร่วมกันสร้างผลิตภัณฑ์จากส่วนผสมที่ถูกมองข้ามและไม่มีการนำไปใช้ ในขณะเดียวกันก็ให้คำแนะนำแก่ผู้จัดจำหน่ายบริการอาหารในอุตสาหกรรมงานบริการ ร้านอาหารระดับกลาง ครัวของบริษัทขนาดใหญ่ ตลอดจนซูเปอร์มาร์เก็ตให้จัดการและเก็บของเหลือไว้เพื่อนำกลับมาแปรรูปเข้าไปในตลาดอีกครั้ง
Jeremy บอกว่า "เราตั้งใจที่จะเรียกบริษัทของเราว่า Spare Food (อาหารสำรอง) นั่นก็เพราะว่าไม่มีใครอยากกินของเหลือ นึกถึงของเหลือ หรือรู้สึกผิดเกี่ยวกับของเหลือ แต่ถ้าเราเรียกอาหารส่วนนี้ว่า ‘อาหารสำรอง’ เราก็จะเริ่มมองเห็นคุณค่าในระบบนี้มากขึ้น" เขายังบอกอีกว่า "ถ้าเรายังคงจัดการ ‘การลดของเหลือ’ ต่อไป เราก็จะสร้างของเหลือทิ้งอยู่เรื่อย ๆ แต่ในทางกลับกันถ้าเรามองอาหารเป็น ‘ของสำรอง’ เราจะหันมามุ่งเน้นสิ่งที่เรียกว่า ‘การเพิ่มประสิทธิภาพอาหาร’ กันได้ดีขึ้น"
Adam บอกว่า "ประเทศของเรามีวงจรที่มุ่งแต่จะแข่งกันผลิตอาหารให้ได้มากขึ้นเรื่อย ๆ" เขาอธิบายว่าสหรัฐอเมริกาจะต้องหันมาใช้ทรัพยากรที่มีอยู่แล้วให้คุ้มค่ามากที่สุดแทน Spare Food ช่วยให้บริษัทต่าง ๆ ลงทุนในการบริหารการเปลี่ยนแปลงเพื่อเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่โดยปกติจะถูกโยนทิ้ง แล้วนำมาแปรรูปเป็นซอส เครื่องปรุง น้ำซุป เครื่องจิ้ม และน้ำสลัด
ครัวซูชิแบบใหม่ที่นำเสนอเมนูปลาที่ยั่งยืน
Zoku ที่ WeWork Food Labs, 148 Lafayette St นิวยอร์ก
คุณจะไม่เจอปลาไหลหรือทูน่าในเมนูของ Zoku Sushi แม้ปลาทั้งสองชนิดนี้จะเป็นเมนูยอดนิยมในร้านอาหารญี่ปุ่น แต่ Zoku กลับตั้งใจที่จะงดใช้ปลาเหล่านี้ Charlie Yi ผู้ก่อตั้งบริษัทที่เปิดตัว Zoku ในเดือนกุมภาพันธ์ 2019 บอกว่า "เราเลือกใช้ผลผลิตที่หาได้ง่ายซึ่งขึ้นอยู่กับฤดูกาลและรสชาติ คุณไม่จำเป็นต้องกินทูน่าสีน้ำเงินก็อร่อยกับซูชิได้"
เป้าหมายของ Yi คือการนำเสนอซูชิสดที่ยั่งยืนให้แก่ลูกค้าในราคาที่อยู่ได้ บนเว็บไซต์ของ Zoku มี "บอร์ดวัตถุดิบมาใหม่" ที่อัพเดตรายวันเพื่อให้ลูกค้าทราบว่าวันนี้มีปลาอะไรและได้มาจากที่ไหน เขาบอกว่า "เรากำลังแนะนำให้ลูกค้าหันไปรับประทานปลาเนื้อขาวเพราะเป็นปลาที่มีอยู่ทั่วไป และเราก็ส่งต่อการประหยัดไปสู่ลูกค้าด้วย" และเพื่อให้มั่นใจว่าผลผลิตที่ยั่งยืนยังคงมีรสชาติอร่อย Yi จึงได้ดึงอดีตเชฟของ Nobu มาทำหน้าที่เตรียมอาหาร ฝึกอบรมเชฟของร้าน และสร้างสรรค์เมนูให้กับทางร้าน
Zoku ไม่ใช่ร้านอาหาร แต่เป็นสิ่งที่ Yi เรียกว่า "ครัวดิจิทัล" ที่นี่ไม่มีโต๊ะให้นั่ง และมีเฉพาะบริการจัดส่งเท่านั้น ครัวเสมือนจริงเหล่านี้ผุดขึ้นเรื่อย ๆ เนื่องจากผู้บริโภคติดใจความสะดวกสบายของบริการจัดส่ง Yi บอกว่า "ค่าใช้จ่ายหลักในการเปิดร้านอาหารในย่านกลางเมืองอย่างนิวยอร์กนั้นสูงเกินไป" Zoku สามารถประหยัดได้ประมาณ 50 เปอร์เซ็นต์ของค่าใช้จ่ายที่ร้านอาหารมาตรฐานทั่วไปจะต้องลงทุนในการจัดส่ง ซึ่งเงินที่ประหยัดได้ส่วนนี้ทำให้ลูกค้าประหยัดไปด้วย และพนักงานก็มีรายได้ที่เป็นธรรม Yi กล่าวว่า "เงินเดือนเฉลี่ยของครัวเราสูงกว่าค่าแรงขั้นต่ำมาก" และเสริมว่าพนักงานทุกคนมีรายได้สูงกว่าค่าแรงขั้นต่ำต่อชั่วโมง15 ดอลลาร์สหรัฐฯ ของนิวยอร์ก
ลูกค้ารายแรกของ Zoku คือสมาชิกชุมชน WeWork ที่กำลังมองหาอาหารอร่อย ๆ สำหรับเลี้ยงในงานกิจกรรม ความสัมพันธ์นี้เป็นแบบเกื้อกูลกันและมีแต่จะเติบโตขึ้นเรื่อย ๆ โดยปัจจุบัน Zoku จัดส่งอาหารไปที่ WeWork 25 สาขาในนิวยอร์กและบริเวณใกล้เคียง ก้าวต่อไปของครัวดิจิทัลนี้คือการขยายไปสู่ชายฝั่งตะวันตกของอเมริกา
การส่งเสริมนวัตกรรมเพื่อทำให้อาหารจากพืชกลายเป็นมาตรฐานทั่วโลก
The Good Food Institute ที่ WeWork One City Center นอร์ทแคโรไลนา
Good Food Institute ซึ่งเป็นองค์กรไม่แสวงผลกำไรที่มีพันธกิจเพื่อทำให้อาหารที่ทำจากพืชเป็นที่แพร่หลายกล่าวว่า อีกไม่นานการรับประทานเนื้อสัตว์จะกลายเป็นเรื่องล้าสมัย สถาบันนี้เปิดตัวในปี 2016 และให้บริการและมอบข้อมูลเชิงลึกให้แก่บริษัทระยะเริ่มต้นที่มุ่งเน้นการผลิตอาหารที่ทำจากพืชและเนื้อเทียม นอกจากนี้ GFI ยังรณรงค์ให้ชุมชนผู้สนับสนุนที่มีขนาดใหญ่ขึ้นเรื่อย ๆ มาให้การสนับสนุนแบรนด์ใหญ่ ๆ ที่มุ่งเน้นอาหารที่ทำจากพืชและเฉลิมฉลองความสำเร็จในอุตสาหกรรมอาหารด้วย เช่น ความร่วมมือล่าสุดระหว่าง Dunkin กับ Beyond Meat
Bruce Friedrich ผู้ร่วมก่อตั้งและผู้อำนวยการบริหารของ GFI เชื่อว่าในอนาคตจะมีแต่โปรตีนที่ได้จากเนื้อซึ่งไม่ได้มาจากการฆ่าสัตว์ เขายังเชื่ออีกว่า "นวัตกรรมจะทำให้สัตว์ไม่ต้องมาอยู่ในระบบเชิงอุตสาหกรรม" อีกเลย
"บริษัทต่าง ๆ จะเลิกผลิตเนื้อสัตว์ที่มาจากฟาร์มแบบโรงงานถ้าเนื้อที่ทำจากพืชและเนื้อเทียมทำกำไรได้มากกว่า" Friedrich เขียนในบทความหนึ่งว่า "ประวัติศาสตร์เป็นเครื่องยืนยันแนวคิดนี้ได้เป็นอย่างดี ถ้ามองไปรอบ ๆ ตัว เราจะเห็นว่าเราไม่ได้ใช้ม้าเป็นยานพาหนะอีกแล้ว เราไม่ได้ใช้วัวควายไถนา เราไม่ฆ่าวาฬเพื่อเอาน้ำมันอีกต่อไป เราไม่ได้ฆ่าหมูเพื่อเอาอินซูลิน เราไม่ใช้นกพิราบสื่อสารอีกแล้ว ในประวัติศาสตร์เราไม่พบตัวอย่างเลยว่าการสร้างทางเลือกที่ดีกว่าสัตว์จะทำให้อุตสาหกรรมยังคงยึดติดกับการใช้สัตว์ต่อไป"
ลดคาร์บอนที่เกิดจากนมไร้ไขมันสัตว์ด้วยระบบผลิตตามสั่ง
NüMilk ที่ WeWork Food Labs, 148 Lafayette St นิวยอร์ก
ปัจจุบันนมอัลมอนด์ได้รับความนิยมจากหลาย ๆ ครัวเรือนจนแทบจะเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ในหลายบ้าน นอกจากนี้ยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพอีกต่างหาก อย่างไรก็ตามแม้นมจากพืชจะถือว่าเป็นผลิตภัณฑ์ที่ดีต่อสิ่งแวดล้อม (เพราะไม่ได้ใช้สัตว์ในการผลิต) แต่การขนส่งลังน้ำนมจากจุด A ไปจุด B ก็ยังก่อให้เกิดผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมอยู่ดี
NüMilk เสนอทางแก้ไขที่ช่วยลดผลกระทบทางสิ่งแวดล้อมที่เกิดจากการผลิตและการขนส่งด้วยการวางตู้ผลิตนมที่จะจ่ายนมจากพืชได้ในเวลาไม่ถึงนาที Will Finkelstein ผู้อำนวยการฝ่ายปฏิบัติการของ NüMilk กล่าวว่า "ซัพพลายเชนที่ชาญฉลาดของเราช่วยให้ NüMilk สามารถนำเสนอผลิตภัณฑ์นมสดใหม่ปราศจากไขมันสัตว์ที่มีรสชาติดีกว่ายี่ห้อดัง ๆ ในปัจจุบัน อีกทั้งยังส่งผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมน้อยกว่าด้วย การขนส่งของเหลวไปทั่วประเทศเป็นวิธีการที่ไม่มีประสิทธิภาพเท่าใดนักในด้านการเงิน และที่สำคัญยังรวมถึงด้านสิ่งแวดล้อมด้วย"
ส่วนประกอบของ NüMilk หนึ่งคันรถสามารถนำไปผลิตนมปราศจากไขมันสัตว์ที่ตู้ผลิตนม NüMilk ได้เป็นปริมาณเท่ากับนมแปดคันรถที่ผลิตจากโรงงานและต้องส่งไปทั่วประเทศ การตัดของเหลวออกจากซัพพลายเชนช่วยลดน้ำหนักของผลิตภัณฑ์ ซึ่งเป็นการลดน้ำหนักที่ต้องจัดส่งด้วย Finkelstein อธิบายถึงเครื่องผลิตนมว่า "ตู้เหล่านี้เป็นเหมือนโรงงานขนาดจิ๋วที่ผลิตนมให้คุณได้ทันที" พบกับตู้นี้ได้ที่ Whole Food หลายสาขาในนิวยอร์กและบริเวณใกล้เคียง
การจัดจำหน่ายไข่ไก่สดจำนวนมากจากฟาร์มออร์แกนิกที่เลี้ยงอย่างมีมนุษยธรรม
Handsome Brook Farm ที่ WWeWork Food Labs, 148 Lafayette St นิวยอร์ก
อุตสาหกรรมผลิตไข่ไก่แบบดั้งเดิมหาวิธีผลิตไข่ได้ในอัตราที่มีประสิทธิภาพเหลือเชื่อ นั่นคือ 9 พันล้านฟองต่อเดือน แต่วิธีการทั้งหลายเหล่านี้ไม่ได้ให้คุณภาพชีวิตที่ดีกับแม่ไก่เลย อุตสาหกรรมนี้ไม่เพียงส่งผลเสียต่อไก่เท่านั้น แต่ยังใช้ทรัพยากรสิ่งแวดล้อมเป็นจำนวนมากอีกด้วย ในการที่จะผลิตไข่ให้ได้ในอัตราที่รวดเร็วเช่นนั้น จะต้องใช้พลังงานมหาศาลในการทำความร้อนและความเย็นให้กับโรงเลี้ยง ในขณะเดียวกันก็ก่อให้เกิดของเสียมหาศาลไปพร้อมกัน
ไข่จาก Handsome Brook Farm เป็นไข่ที่มีคุณภาพระดับตลาดเกษตรกร แต่พร้อมจำหน่ายในวงกว้าง (หมายความว่าคุณไม่ต้องไปตามหาซื้อที่ตลาดท้องถิ่น) ไข่ของที่นี่มาจากเครือข่ายฟาร์มขนาดเล็ก 65 แห่งใน 10 รัฐ ทั้งหมดนี้เป็นฟาร์มออร์แกนิกที่เลี้ยงไก่ในทุ่งหญ้า (ชั้นดีที่สุดในอุตสาหกรรมไข่ไก่) แม่ไก่แต่ละตัวใน Handsome Brook Farm มีพื้นที่ทุ่งหญ้าอย่างน้อย 10 ตารางเมตร (108 ตารางฟุต) เพื่อเดินเล่นและจิกหาอาหาร ทุกตัวได้รับอาหารออร์แกนิกที่ปราศจากสารเคมีและยาฆ่าแมลง ปกติแล้วอุตสาหกรรมนี้จะเข้าถึงผู้บริโภคผ่านพ่อค้าคนกลางและไม่ได้ให้ความเป็นอยู่ที่ดีกับสัตว์ แต่บริษัทนี้นำแนวคิดแบบซัพพลายเชนมาใช้พร้อมกับแนวทางที่มีมนุษยธรรมกับสัตว์ซึ่งสมาชิกในเครือข่ายให้ความสำคัญ
Matt Sherman ผู้อำนวยการฝ่ายการตลาดของบริษัทกล่าวว่า "ปรากฏว่าถ้าเราปฏิบัติกับสัตว์ดี พวกเขาก็จะให้ผลผลิตที่ดีขึ้นด้วยเช่นกัน" ในช่วงหกปีที่ผ่านมา Handsome Brook Farm ได้ขึ้นเป็นผู้ผลิตไข่ไก่จากฟาร์มออร์แกนิกที่ใหญ่ที่สุดในสหรัฐอเมริกา Handsome Brook Farm ได้รวบรวมเครือข่ายฟาร์มไข่ไก่เข้าด้วยกันและสร้าง "ระบบที่ยั่งยืนซึ่งทำให้เกษตรกรของเราสามารถรักษาฟาร์มขนาดเล็กตามกำลังของแต่ละคนพร้อมกับคงวิถีชีวิตเกษตรกรที่ยั่งยืนไปพร้อมกัน" Sherman บอกว่า "ผลลัพธ์ที่ได้ก็คือผลผลิตที่มีรสชาติดีขึ้น"
