Không thể phủ nhận điều này: Việc lựa chọn thực phẩm của chúng ta tác động trực tiếp đến môi trường. Mặc dù giảm tiêu thụ thịt là một khởi đầu tốt để giảm lượng khí nhà kính gây ra hiện tượng nóng lên toàn cầu, vẫn còn rất nhiều cách khác mà cả người tiêu dùng và các công ty thực phẩm đều có thể làm để không ảnh hưởng đến khí hậu.
Khi nhu cầu về một chế độ ăn xanh hơn trở nên ngày càng cấp bách, một loạt các công ty thực phẩm tập trung vào nhiệm vụ này đã và đang tìm kiếm các giải pháp cho cuộc khủng hoảng biến đổi khí hậu. Các tổ chức dưới đây, tất cả đều là thành viên của WeWork Food Labs, hình dung một tương lai bền vững hơn và thông qua thực phẩm, họ đang nỗ lực biến tương lai này thành hiện thực.
Biến thực phẩm bỏ đi thành hương vị vượt trội
Spare Food Co., WeWork Food Labs, 148 Lafayette St, New York
Anh em nhà Adam và Jeremy Kaye đã thành lập Spare Food Co. vào tháng Năm năm 2019 để giúp giải quyết vấn đề lãng phí thực phẩm vốn không thể giải quyết của cả hành tinh: Khoảng 40% thực phẩm được trồng ở Mỹ bị lãng phí. Adam, người đã dành gần hai thập kỷ làm việc với đầu bếp kiêm đồng sáng lập của Blue Hill Dan Barber, học được những cách thức sáng tạo để sử dụng các bộ phận của những loại cây mà anh "vốn không xem là thực phẩm đúng nghĩa", và kết quả là anh trải qua một "cơn địa chấn đáng giá" trong cách nhìn nhận thực phẩm và hệ thống thực phẩm. Cùng với Jeremy, người đã dành nhiều năm làm việc với các thương hiệu như Patagonia để khiến thời trang trở nên bền vững hơn, hai anh em họ đã tạo ra các sản phẩm từ những thành phần thường bị bỏ đi và không sử dụng, đồng thời tư vấn cho các nhà phân phối dịch vụ thực phẩm tại các phòng bếp quy mô lớn, bình dân, hiếu khách và các cửa hàng tạp hóa trong việc giải quyết, thu gom thức ăn lãng phí và đưa chúng quay ngược về thị trường.
"Chúng tôi gọi công ty của mình là Spare Food (Thực phẩm thay thế) là có chủ ý," Jeremy cho biết. "Đâu ai muốn ăn đồ thừa, nghĩ tới chúng hay cảm thấy tội lỗi về chúng. Nếu gọi chúng là ‘thay thế’ thì chúng ta sẽ bắt đầu suy nghĩ về việc làm thế nào để tìm ra giá trị của chúng trong hệ thống". Nếu tiếp tục quản lý "giảm thiểu lãng phí" thì chúng ta cũng chỉ tiếp tục lãng phí thôi, Jeremy cho biết. Mặt khác, nếu xem thực phẩm là "thay thế" thì chúng ta sẽ tập trung tốt hơn vào thứ gọi là "tối ưu hóa thực phẩm".
"Đây là vòng quay không hồi kết của việc tiếp tục sản xuất ngày càng nhiều thực phẩm", Adam giải thích rằng quốc gia này cần phải tập trung vào việc tối đa hóa các nguồn lực sẵn có. Spare Food giúp các công ty đầu tư vào việc quản lý thay đổi để thu gom sản phẩm thường bị bỏ đi và biến chúng thành nước sốt, gia vị, súp, nước chấm, và sốt chua.
Giới thiệu các loại cá bền vững cho món sushi kiểu mới
Zoku, WeWork Food Labs, 148 Lafayette St, New York
Bạn sẽ không thể tìm thấy bất kỳ con lươn hay cá ngừ nào trong thực đơn của Zoku Sushi. Những loại thủy sản này rất phổ biến tại các nhà hàng Nhật Bản nên việc thiếu chúng trong thực đơn của Zoku là có chủ ý. "Chúng tôi sử dụng các sản phẩm có sẵn trong tự nhiên theo mùa và hương vị", nhà sáng lập công ty, Charlie Yi, người thành lập Zoku vào tháng Hai năm 2019 cho biết. "Bạn không cần phải ăn cá ngừ vây xanh để thưởng thức sushi".
Mục tiêu của Yi là cung cấp sushi tươi, bền vững cho khách hàng với mức giá hợp lý. Trang web của Zoku có hiển thị một "bảng giờ đến" được cập nhật hàng ngày để minh bạch hóa về các loại cá đang có sẵn vào bất cứ ngày nào và nguồn gốc của chúng. "Chúng tôi đang chuyển hướng mọi người sang loại cá thịt trắng vì chúng có sẵn rất nhiều và chúng tôi có thể giúp khách hàng tiết kiệm một khoản", ông cho biết. Để đảm bảo các sản phẩm bền vững đồng thời cũng ngon miệng, Yi đã mời một cựu đầu bếp Nobu để chuẩn bị thức ăn, huấn luyện cho các đầu bếp và tạo thực đơn.
Zoku không phải là một nhà hàng mà là "phòng bếp kỹ thuật số", đây là cái tên được đặt bởi Yi. Không có chỗ ngồi, chỉ có đặt và giao hàng. Ngành công nghiệp chứng kiến sự xuất hiện ngày càng nhiều những phòng bếp ảo khi người tiêu dùng hướng đến sự thuận tiện của việc giao hàng. Ông Yi cho biết, "giá vốn để điều hành một nhà hàng ở các trung tâm đô thị như New York là quá cao". Zoku có thể tiết kiệm khoảng 50 phần trăm chi phí gốc mà một nhà hàng tiêu chuẩn phải đầu tư vào việc giao hàng, điều này giúp khách hàng tiết kiệm được một khoản và nhân viên tại đây cũng có thêm thu nhập. Lương trung bình tại một phòng bếp của chúng tôi cao hơn mức lương tối thiểu rất nhiều", ông Yi cho biết thêm, mỗi nhân viên kiếm được nhiều hơn mức tối thiểu 15 USD mỗi giờ của New York.
Các đơn đặt hàng đầu tiên của Zoku là từ các thành viên cộng đồng WeWork đang tìm kiếm một dịch vụ đồ ăn ngon cho một sự kiện được phục vụ. Việc hợp tác đã được chứng minh là mối quan hệ cộng sinh cùng phát triển: Zoku hiện cung cấp cho khoảng 25 địa điểm WeWork tại khu vực tàu điện ngầm ở New York. Tiếp đó, phòng bếp kỹ thuật số sẽ thẳng tiến đến West Coast.
Ủng hộ sự đổi mới để khiến việc ăn thực phẩm có nguồn gốc thực vật trở thành tiêu chuẩn toàn cầu
The Good Food Institute, WeWork One City Center, North Carolina
Theo The Good Food Institute, một tổ chức phi lợi nhuận với mục tiêu biến thực phẩm có nguồn gốc thực vật trở nên phổ biến, việc ăn động vật sẽ sớm trở thành một thói quen lỗi thời. Được thành lập vào năm 2016, The Good Food Institute cung cấp một loạt các dịch vụ và nhận định dành cho các công ty chế biến thực phẩm đang trong giai đoạn sơ khai về việc tập trung vào cả thực phẩm có nguồn gốc thực vật lẫn thịt nhân tạo. GFI cũng tập hợp cộng đồng những người quan tâm đang lớn dần của mình để hỗ trợ các thương hiệu tập trung vào thực phẩm thực vật nhiều hơn và tôn vinh những đối tác cùng thắng—chẳng hạn như sự hợp tác gần đây của Dunkin với Beyond Meat—trong ngành thực phẩm.
Bruce Friedrich, đồng sáng lập kiêm giám đốc điều hành của GFI, tin rằng tương lai sẽ là một thế giới mà protein có nguồn gốc từ động vật và thịt không qua giết mổ. Trên thực tế, theo Friedrich, "sự đổi mới sẽ loại bỏ hoàn toàn động vật khỏi các hệ thống công nghiệp".
"Tại sao các công ty vẫn tiếp tục sản xuất thịt công nghiệp nếu thịt sạch và có nguồn gốc thực vật có lợi hơn? "Họ sẽ không làm như thế", Friedrich viết gần đây. "Lịch sử đã chứng minh hết lần này đến lần khác. Thử nhìn mà xem. Chúng ta không sử dụng ngựa để vận chuyển, không sử dụng bò để cày, không giết cá voi để lấy dầu cá, chúng ta không sử dụng lợn để lấy insulin, không sử dụng chim bồ câu để đưa thư. Không có ví dụ lịch sử nào mà việc tạo ra một phương án thay thế động vật tốt hơn được sử dụng cố định cho ngành công nghiệp.”
Cắt giảm lượng khí thải carbon từ các sản phẩm không chế biến từ sữa động vật với hệ thống làm theo đơn đặt hàng
NüMilk, WeWork Food Labs, 148 Lafayette St, New York
Rõ ràng là sữa hạnh nhân đã trở thành một mặt hàng thiết yếu trong nhà bếp hiện đại và đi kèm là tính nhân đạo đối với sức khỏe người tiêu dùng. Tuy nhiên, dù các sản phẩm sữa không có nguồn gốc sữa động vật được coi là nhân văn (như đã đề cập, đây là loại sữa sản xuất không phụ thuộc vào động vật), thì việc vận chuyển các thùng chất lỏng từ điểm A đến điểm B vẫn có thể ảnh hưởng tiêu cực đến môi trường.
NüMilk giới thiệu phương pháp cố định giúp giảm tác động đến môi trường liên quan đến sản xuất và vận chuyển: Một quầy máy pha sản xuất và phân phối sản phẩm không phải sữa trong vòng chưa đầy một phút. "Chuỗi cung ứng sáng tạo của chúng tôi cho phép NüMilk cung cấp những sản phẩm không phải sữa ngon hơn, tươi và bổ dưỡng hơn so với các thương hiệu quốc gia hiện tại—đồng thời ít tác động môi trường hơn", Will Finkelstein, giám đốc điều hành của NüMilk cho biết. "Việc vận chuyển chất lỏng trên toàn quốc không phải là biện pháp tối ưu tài chính hiệu quả và quan trọng hơn, không bảo vệ môi trường hiệu quả.
Một xe tải thành phần NüMilk sản xuất được lượng sản phẩm không chứa sữa tại quầy máy pha NüMilk bằng với tám xe tải sữa sản xuất tại nhà máy mà sẽ phải giao đi khắp cả nước. Loại bỏ chất lỏng khỏi chuỗi cung ứng sản phẩm làm giảm trọng lượng của sản phẩm, từ đó giảm trọng lượng của sản phẩm được vận chuyển, Finkelstein giải thích. "Các máy pha là những nhà máy thu nhỏ có thể tạo ra sản phẩm ngay tại chỗ cho bạn", ông nói về các máy pha có sẵn tại một số địa điểm Whole Food ở khu vực tàu điện ngầm của New York.
Phân phối trứng tươi trang trại, nhân tạo, hữu cơ quy mô lớn
Handsome Brook Farm, WWeWork Food Labs, 148 Lafayette St, New York
Ngành công nghiệp trứng truyền thống đã tìm ra cách sản xuất trứng với tốc độ cực kỳ hiệu quả—đến 9 tỷ quả trứng mỗi tháng—nhưng những phương pháp này không mang lại cho những con gà một cuộc sống có chất lượng. Ngành công nghiệp này không chỉ gây khó khăn cho gia cầm mà còn tiêu tốn rất nhiều tài nguyên môi trường. Để sản xuất rất nhiều trứng với tốc độ đáng kinh ngạc như vậy, một nguồn năng lượng khổng lồ phải được sử dụng để làm mát và sưởi ấm chuồng trại, đồng thời, một lượng lớn chất thải cũng được tạo ra trong quá trình này.
Trứng từ Handsome Brook Farm có chất lượng thị trường y như những người nông dân tự tay nuôi vậy, nhưng có với số lượng lớn (có nghĩa là bạn không phải theo dõi thị trường nông dân địa phương để có được chúng theo số lượng ít). Trứng có nguồn gốc từ mạng lưới với hơn 65 trang trại nhỏ trải khắp 10 tiểu bang, tất cả đều được nuôi thả và là trứng hữu cơ (còn được ngành công nghiệp sản xuất trứng gọi là crème de la crème). Cụ thể, mỗi con gà mái của Handsome Brook Farm có ít nhất 10 mét vuông (108 feet vuông) để đi lang thang và kiếm ăn, mỗi con sẽ được cho ăn theo chế độ ăn uống hữu cơ, không có hóa chất hay thuốc trừ sâu. Công ty đã áp dụng tư duy chuỗi cung ứng vào một ngành công nghiệp tiếp cận phần lớn người tiêu dùng qua các hệ thống cơ giới hóa nghiệt ngã với động vật, đồng thời duy trì cách tiếp cận riêng lẻ và nhân văn thường được ưu tiên sử dụng bởi những người muốn góp sức.
"Hóa ra, khi bạn đối xử với một con vật tốt hơn, chúng sẽ sản xuất tốt hơn", Matt Sherman, giám đốc tiếp thị của công ty cho biết. Trong sáu năm qua, Handsome Brook Farm đã trở thành nhà sản xuất trứng hữu cơ, hình thức nuôi thả lớn nhất tại Mỹ. Bằng cách kết hợp mạng lưới trang trại, Handsome Brook đã xây dựng một "hệ thống bền vững cho phép nông dân mua được một trang trại nhỏ mà vẫn duy trì được sản xuất thuần nông nghiệp", Sherman cho biết. “Kết quả là có được những sản phẩm ngon hơn”.
